حلو

	ديرك هامبسون>

إن تخصص مصنع Dolce للنبيذ في Napa Valley هو نبيذ حلوى متأخر الحصاد يشبه في أسلوبه مشهور Sauternes في فرنسا. دولتشي مملوكة لجيل نيكل - الذي أسس في عام 1979 مصنع فار نينتي للنبيذ ، وهو منتج مقره في أوكفيل لشركة Cabernet Sauvignon و Chardonnay - وشركائه Dirk Hampson و Larry Maguire. الثلاثة هم أيضًا وراء Nickel & Nickel ، وهو خط تم تقديمه مؤخرًا من نبيذ كروم العنب.

قدم الشركاء Dolce مع 1989 خمر. تتم تعبئة الزجاجات الحلوة عن طريق ترك عنب Sémillon و Sauvignon Blanc الناضج يبقى على الكرمة لأسابيع بعد قطف عنب نبيذ المائدة. في النهاية ، يطورون فطرًا مفيدًا ، بوتريتيس سينيريا، المعروف أيضا باسم العفن النبيل. يذبل الفطر الفاكهة ويركز السكريات في العصير ، مما يؤدي إلى نبيذ غني. دولتشي تقدم أقل من 3000 حالة كل عام.

يشرف هامبسون على صناعة النبيذ في دولتشي وفار نينتي ونيكل ونيكل. في Dolce ، يعمل بالتنسيق مع Greg Allen ، الذي تم تعيينه صانع النبيذ هذا الصيف بعد أن أمضى عامين كمساعد صانع النبيذ.

# # #

يوميات حصاد ديرك هامبسون

الثلاثاء 28 أغسطس ، الساعة 10 صباحًا

مقارنة بالعام الماضي ، مقارنةً بمعظم السنوات ، كان هذا العام مبكرًا للغاية ، وفقًا لتقرير ديرك هامبسون ، الذي لا يستطيع الاسترخاء على الرغم من أن Dolce هو نبيذ يتم حصاده في وقت متأخر ومن المحتمل أن يكون قطفه أكثر من شهر. . إنه مشغول بنبيذ Far Niente و Nickel & Nickel ، على الرغم من أنه يراقب عن كثب مزارع كروم دولتشي. كان هطول الأمطار في الشتاء أقل بكثير من المعتاد ، وكان لدينا ربيع جاف جدًا ، لذلك كان لدينا براعم مبكرة. تأثرت بعض مزارع الكروم في شاردونيه ، والتي تكون أكثر عرضة للصقيع الربيعي ، بالصقيع [لشهر أبريل] ، ولكن لم يتم تجميد أي من الكروم في مزرعة العنب دولتشي. يعتبر كل من Sémillon و Sauvignon Blanc من الأصناف الناشئة في وقت لاحق من Chardonnay.

لقد انتهى بنا الأمر بإزهار مبكر ، والأهم من ذلك ، أسرع إزهار حصلنا عليه على الإطلاق ، كما يتابع. هذا يعني أن نافذة الاختلاف بين العنب الناضج وغير الناضج أصغر. هذا أمر جيد عندما يتعلق الأمر بحصاد مزارع الكروم الأخرى لدينا ، ولكن مع نبيذ الحصاد المتأخر ، لست متأكدًا من أهمية ذلك كثيرًا.

يضيف هامبسون: لقد كان شهر مايو ويونيو دافئًا للغاية ، من بين أحر ما أتذكره. لكنني أعتقد أن الوقت كان مبكرًا بدرجة كافية في الموسم ولم تكن درجات الحرارة القصوى مخيفة. وضعت الكروم كمية طبيعية من النمو في وقت مبكر ثم توقفت عندما وصلت إلى veraison [نقطة النضج التي يبدأ فيها العنب في تغيير لونها]. منذ حوالي 3 يوليو ، باستثناء الأيام الثلاثة الماضية ، لم نشهد أي درجات حرارة عالية على الإطلاق. لقد كان يوليو وأغسطس مثاليين في الكتب المدرسية. كانت الأيام الثلاثة الماضية تقترب من التسعينيات. بالنسبة إلى Dolce ، هذه ليست مشكلة كما هي بالنسبة لمزارع الكروم مع Chardonnay و Merlot التي تكاد تكون ناضجة. لكن درجات الحرارة هذه تقع تمامًا في نطاق المعدل الطبيعي.

الكل في الكل ، لقد كان موسمًا مبكرًا وجيدًا للغاية. تطورت النكهات في وقت سابق من هذا العام وهي كاملة للغاية. في هذه المرحلة ، يقع عنب دولتشي بين 18 و 21 بريكس [قياس محتوى السكر]. عندما يحصلون على أكثر من 20 بريكس ، نبدأ في البحث عنها بوتريتيس. لكن في هذا الطقس الدافئ والجاف ، لن نحصل عليه بوتريتيس. في شهر آب (أغسطس) ، كان لدينا الكثير من الضباب الصباحي ، لذا لا شك أن هناك قاعدة [من الفطريات] هناك. أريد أن أرى العنب ينضج جيدًا حتى حوالي 23 بريكس وبعد ذلك آمل أن نرى ضبابًا كافيًا أو مطرًا صغيرًا للحصول على بوتريتيس للبدأ. لا أتوقع أن أرى أي عنب يأتي إلى Dolce قبل الأسبوع الأول من أكتوبر وحتى هذا غير مرجح على الأرجح ، كما يتوقع.

بقدر ما يذهب المحصول ، أعتقد أننا ننظر إلى الحجم الطبيعي. لقد قمنا بتقليل جزء من المحصول بحيث يبدو متوازنًا قدر الإمكان في أكبر عدد ممكن من مناطق مزارع الكروم. بدأنا هذا العام بإضافة محصول الغطاء إلى Dolce. في الخريف ، نأمل أن يساعدنا ذلك في مرور الجرارات عبر الصفوف ، وخلال موسم النمو ، يجب أن يساعد ذلك في تلطيف نمو الكروم وتوفير مصدر للرطوبة.

يشرح هامبسون أن محصول الغلاف يسمى الثلاثة الصغار ، وهو يخدم عددًا من الأغراض. تصبح نائمة في الصيف فهي تعطي قدرًا معينًا من المنافسة على المياه في الربيع ، ثم تحمي من التعرية وتعطي بنية أفضل للتربة ، فلا تتعرض للضغط أثناء الحصاد وفي أوقات أخرى نستخدم الجرارات.

لماذا تضيف محصول الغطاء في هذه المرحلة من حياة دولتشي؟ أجاب هامبسون: أعتقد أنه كان منحنى تعليمي لتحديد ما هو المقدار الصحيح من النشاط للكروم وأشياء أخرى ، مثل ما نقوم به مع إدارة المظلة. القلق المتزايد بشأن تقليل التآكل هو وجود العديد من علماء الكروم الذين ينظرون إلى محصول الغطاء أكثر من أي وقت مضى. كما أن لديها القدرة على تقليل درجات الحرارة في مزرعة العنب قليلاً ، حيث لا تمتص التربة قدرًا كبيرًا من الحرارة. هناك عدد من الأشياء التي ننظر إليها في ضبط نمو Dolce. زراعة محاصيل الغطاء لا تعمل بشكل مثالي في المرة الأولى التي تقوم فيها بذلك. يستغرق الأمر وقتًا لتحقيق التوازن بين الكروم والتربة. بشكل أساسي ، نحن نزرع محصولًا ثانيًا في مزارع الكروم ، لذلك لدينا الكثير لنتعلمه في هذا الشأن.

ما الذي يحدث في مصنع النبيذ في هذا الوقت من العام؟ حسنًا ، لقد قمنا للتو بتعبئة زجاجة دولتشي 1999 يوم الجمعة ، كما يقول. تحدثنا كثيرًا عما إذا كان يجب الزجاجة الآن أو بعد الحصاد وقررنا أن الوقت مناسب الآن. هناك قدر كبير من التحضير. Dolce هو نبيذ صعب التصفية نظرًا لأنه يحتوي على كل هذا السكر المتبقي ، نشعر بقوة بالترشيح المعقم حتى لا يخضع النبيذ للتخمير الثاني في الزجاجة.

بالإضافة إلى الانتقال إلى استخدام اقتصاص الغلاف ، فإن لدى هامبسون أخبارًا أخرى. تم تعيين مساعد صانع النبيذ السابق لمصنع النبيذ ، جريج ألين ، صانع النبيذ لشركة Dolce هذا الصيف. لقد حصل على درجة الماجستير من جامعة كاليفورنيا في ديفيس ، لكنه حاصل على درجة الماجستير في الهندسة الحيوية من مدرسة غير معروفة على الساحل الشرقي - معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ، مازحًا هامبسون. إنه يجلب الإحساس الصحيح بالحماس ، ممزوجًا بخلفية علمية قوية. Dolce هو نبيذ صعب صنعه ، شعرت أننا بحاجة إلى شخص لا تشوبه شائبة من الناحية الفنية. بدأ العمل معنا كمتدرب في عام 1996 وهو هنا لمدة عامين يتدرب ليكون صانع نبيذ Dolce.

كل شيء حتى الآن يبدو واعدًا جدًا لهذا العام ، يلخص هامبسون. Dolce هو أحد أنواع النبيذ عالية الخطورة حيث لدينا إمكانية انتزاع الهزيمة من فكي النصر في أي لحظة. ولكن هناك أسباب تجعلنا أكثر تفاؤلاً الآن مما كانت عليه في مثل هذا الوقت من العام الماضي ، ويبدو محصول العام الماضي واعدًا للغاية في البرميل.

الثلاثاء 18 سبتمبر ، 1:00 مساءً

منذ حوالي أسبوع ونصف ، كان هناك اتجاه بسيط للاحترار ، ولكن منذ ذلك الحين كان الجو رائعًا ، وفقًا لتقرير ديرك هامبسون. مع هذا الطقس البارد ، كان هناك ضباب يتسكع حتى الساعة 11 أو حتى الظهر كل يوم. كان عنب Dolce - Sémillion و Sauvignon Blanc - حوالي 22 بريكس أو أكثر ، وهو ناضج بشكل أساسي ، لذا فهذه ظروف مثالية لبدء تطوير بوتريتيس.

يتابع قائلاً: إننا نشهد حدوث بوتريتيس بكميات كبيرة جدًا في جميع أنحاء مزرعة العنب التي تبلغ مساحتها 17 فدانًا. عندما نشاهده لأول مرة ونتحمس ، نرى أنه ينتقل من 1 في المائة إلى 2 في المائة [من الكرم]. الآن ، من 2 في المائة إلى حوالي 4 في المائة. يجب أن تكون لدينا الظروف المناسبة حتى يستمر في الانتشار. أعتقد أن الضباب سيظل معلقًا على الرغم من ارتفاع درجة حرارة الجو ، لذلك آمل أن تكون لدينا الظروف المناسبة للأسبوع المقبل أو نحو ذلك. بمجرد أن ينتشر نبات البوتريت بعيدًا بدرجة كافية ، نأمل أن تكون لدينا ظروف تجفيف بحيث ينمو نبات البوتريت ، ويصبح العنب ضبابيًا ويجفف التوت بدرجة كافية لتركيز السكريات.

ويضيف هامبسون أن هذه هي واحدة من أقدم الأوقات التي رأيت فيها مثل هذه البداية الجميلة لـ botrytis. نرى بعض التوت ينتقل من اللون الذهبي إلى الوردي قليلاً أو الوردي الأعمق ، والبعض الآخر حيث يتلامس العنب ، حيث يبدأ اللون الوردي بالتحول إلى اللون الأرجواني. هذا ما نبدأ في رؤيته قبل أن يتحول لون العنب إلى غموض ويتركز. إنه وقت مثير في كرم دولتشي ، على الرغم من أنه لا يزال أمامنا طريق طويل لنقطعه. ولكن من المؤكد أن هناك الكثير مما يحدث الآن مما كنا نتحدث فيه في هذا الوقت قبل عام.

كم مرة يفحص هامبسون كروم العنب هذه الأيام؟ عندما يكون الجو ضبابيًا ، يزور كل من صانع النبيذ وعالم الكروم لدينا المزرعة مرة واحدة يوميًا ، كما يقول. نفس الظروف الجيدة للنباتات التي نريدها جيدة أيضًا للقوالب التي لا نريدها. إذا رأينا منطقة بدأ فيها العفن الخطأ في النمو ، فسنرسل عمالًا لإزالة أجزاء من العناقيد أو مجموعات كاملة ، حتى لا تتاح لهم فرصة إصابة المزيد من الكروم. نحن قلقون بشأن إدارة الآفات - سواء كانت سترات صفراء أو العفن الخاطئ - كما نهتم بإدارة مزرعة العنب لتعظيم النبتة. إنه شكل غير عادي من زراعة العنب وصناعة النبيذ.

يأمل صانع النبيذ لدينا أن نتمكن من حصادنا الأول الأسبوع المقبل. عادة ما نقوم بخمسة أو ستة محاصيل ، لذلك يمكن أن يستمر هذا لفترة طويلة. عندما تحدثنا في وقت سابق ، توقعت أن أبدأ في الاختيار حوالي 15 أكتوبر ، لكن قد يكون ذلك قريبًا. بحلول الوقت الذي نختاره ، من المحتمل أن نكون قد جلبنا كل سيارة Cabernet الخاصة بنا تقريبًا ، نظرًا لوجود الكثير من سيارات الأجرة القادمة هذا الأسبوع في نابا ، كما يتوقع هامبسون.

نقوم ببعض الأشياء الأخرى في مزارع الكروم. ويوضح أننا مررنا بطاقم مدرب وتخلصنا من أي فاكهة تالفة يمكن أن نجدها ، سواء كانت تلفًا بسبب السترات الصفراء أو العفن الخاطئ. عندما تكون الظروف مناسبة لنمو البوتريتيس ، فهي مناسبة لنمو البنسلين ولقوالب أخرى لا تعطي النكهات المناسبة لـ Dolce. لقد أزالنا تلك العنب ، مما سيجعل من السهل قطفها لاحقًا.

ما هو أكثر خمر سابق يشبه هذا العام؟ يقول هامسون: ليس لدي سنة أخرى لمقارنتها الآن. في السنوات الأخرى التي كانت في وقت مبكر [من حيث النضج] ، لم يكن لدينا هذا القدر من الضباب في وقت مبكر ، لذلك ما زلنا ننتظر حتى نوفمبر من أجل botrytis. هذا العام ليس مثل أي عام آخر ، لكنه يبدو جيدًا حقًا. أعتقد أنه يؤدي إلى جودة أعلى إذا حصلنا على نباتات نباتية في وقت مبكر - إذا كانت الفاكهة ناضجة حقًا.

ويلاحظ ، في مناطق معينة من الكروم ، حيث لدينا جذور مختلفة مزروعة ، على نوع واحد من الطعوم الجذرية ، تكون عدوى البوتريتيس ثقيلة للغاية - حوالي 60 في المائة من المجموعات تظهر نباتات نباتية. في منطقة أخرى ، حيث يكون الجذر ضعيفًا جدًا ، نراه ربما على 10 بالمائة من المجموعات. لذلك فهي تختلف بشكل كبير في المناخ المحلي ضمن 17 فدانًا من مزارع الكروم. ولكن نظرًا لأننا نختار التوت فقط أو أجزاء من العناقيد أو العناقيد ، فإن كل ذلك يتم على أساس كل حالة على حدة. لا يتعلق الأمر بمحاولة حساب متوسط ​​كل شيء.

الثلاثاء 16 أكتوبر ، 9:30 صباحًا

لقد بدأنا بالفعل في اختيار Dolce بالأمس. تبدو رائعة جدا! يقول ديرك هامسون بحماس. كان لدينا حوالي 45 رجلاً يختارون يوم أمس ، وقد اختاروا كل يوم وحصلوا على حوالي 7 أطنان. يضحك ضحكة مكتومة حول الاختلافات بين صنع نبيذ الحلوى والنبيذ الجاف. إذا كان لديك 45 رجلاً يختارون شاردونيه طوال اليوم ، فمن المحتمل أن يكون لديك 60 طنًا.

لقد انتهى الأمر بالحصول على أحلى مما كنا نظن ، كما يتابع. هناك الكثير من نباتات البوتريت التي بدأت في وقت سابق. كان الطقس رائعًا ، وفي نهاية هذا الأسبوع ، أصبح الطقس دافئًا للغاية. كانت آخر مرة أتذكر فيها هذا النوع من اليوم في أكتوبر - كان دافئًا وجافًا وعاصفًا - قبل 10 سنوات. أي عنب يحتوي على نبات بوتريتيس فقد رطوبته بسرعة ، لذلك نحن ننتقي بأسرع ما يمكن. في الواقع الأشياء التي جاءت بالأمس كانت حلوة للغاية. كان يحتوي على حوالي 41 بريكس في الخزانات ، وعادة ما نبحث عن المزيد في النافذة من 33 إلى 38 بريكس. بالمقارنة ، عادة ما ترى Chardonnay و Cabernet يأتيان في 24 Brix.

الجودة تبدو ممتازة ، بوتريتيس تبدو ممتازة ، السكريات تبدو ممتازة ، كما يقول ، تحدث بسرعة كما لو كان لا يزال في مصنع النبيذ ، ينسق كل شيء. نحن في خضم ذلك ، نقطف ونضغط. سوف تمر بضعة أيام قبل أن يذهب أي منها إلى البراميل. بعد قضاء اليوم وغدًا في الانتقاء ، نأمل أن يأتي المزيد من الضباب ، ثم نتوقع أن ننتظر أسبوعين آخرين لاختيار آخر. لكن من السابق لأوانه معرفة ذلك على وجه اليقين.

كم يتوقع هامبسون جلبه اليوم؟ حسنًا ، نحاول اختيار حملتي ضغط فقط في اليوم. ويوضح أن العنب المعالج بالنباتات لا يسحق بالطريقة نفسها التي تسحق بها الفاكهة العادية. يمكننا فقط الحصول على 4 أطنان من العنب في معصرة بوزن 10 أطنان. لذا من المحتمل أن نختار اليوم ما بين 8 و 9 أطنان. بالأمس كنا نقطف العنب الذي يحتوي على 50 في المائة إلى 100 في المائة من بوتريتيس. سنذهب اليوم إلى بعض المناطق التي لا تحتوي على الكثير. نحاول موازنة السكر في الخزان الذي بدأناه. من المحتمل أن تكون نسبة بعض أنواع العنب بين 5 إلى 25 بالمائة من نباتات العنب والباقي من 50 إلى 100 بالمائة. نحن نحاول الحصول على هذا المزيج المثالي.

وأشار إلى أن العناقيد التي جلبوها بالأمس كانت خفيفة جدًا وجافة جدًا ونظيفة جدًا. عادة ما يشعرون كما لو كان لديهم المزيد من العصير بداخلهم. إنه حقًا تأثير مدى جفاف الأيام الثلاثة الماضية. في اللحظة التي يبدأ فيها الضباب مرة أخرى ، سنرى بوتريتيس ينتشر مرة أخرى بسرعة كبيرة. الانتقاء يثير الجراثيم الموجودة هناك.

عندما كنا نسكب العنب على حزام الفرز أمس ، كانت هناك سحب من الأبواغ تخرج من الفاكهة. من الرائع حقًا رؤيته! عندما ترى الأشياء على طاولة الفرز ، لا يمكنك تصديق أن أي شخص كان سيختارها ، ناهيك عن محاولة صنع النبيذ منها ، كما يقول ، مستمتعًا. إنه جميل بطريقة قبيحة بشكل لا يصدق.

على الرغم من أن هامبسون قد مر بالفعل بموسم حصاد منتظم هذا العام مع Far Niente و Nickel & Nickel ، إلا أنه سارع إلى هذا الموسم. إنه ارتفاع آخر. إنه عام آخر لم نستبعد فيه. إنها مخاطرة عندما تصنع نبيذ حلوى بوتريتيس فقط ، فقد يكون لديك عام لا يمكن أن ينقذ فيه أي شيء المحصول. بالنسبة لنا ، يعني اليوم الأول للحصاد أننا حصلنا على شيء مهما حدث. لا يزال يتعين علينا تحويله إلى نبيذ رائع يستحق تسمية Dolce ، ولكن أول شيء هو إدخال العنب في الحظيرة. نأمل أنه بحلول الوقت الذي ينتهي فيه الغد ، نكون قد سحقنا ما يكفي لتقديم 500 حالة على الأقل ، مما يضعنا في عام صعب مثل عام 1996.

لكن الطقس يبدو جيدا. لقد تم تبريد الجو ، ومن المفترض أن يعود الضباب اعتبارًا من الليلة ، ولا توجد توقعات للأمطار خلال الـ 15 يومًا القادمة. من المؤكد أنني لم أجد أي توقعات جيدة بعد أكثر من 15 دقيقة ، كما يقول ضاحكًا. ولكن عندما يقول ما يعجبني ، فأنا على استعداد للاستماع إليه.

بالإضافة إلى مسؤوليات هامبسون في Dolce ، كما يقول ، سننتهي اليوم من Cabernet. انتهت لعبة Far Niente يوم السبت ، وتنتهي Nickel & Nickel من مزرعة عنب قديمة جدًا في أوكفيل اليوم. يبدو أنها سنة ممتازة لكابيرنت ، وأود أن أضعها في عام جيد جدًا بالنسبة لشاردونيه. بالنسبة إلى Merlot ، لست متفائلًا ، نظرًا لمدى سخونة الطقس في مايو أو يونيو ، كان الأمر أصعب على Merlot من Cabernet و Cab Franc. هذا واحد من أفضل نوعين أو ثلاثة من أفضل أنواع النبيذ من Cabernet Franc التي جربتها على الإطلاق. بالطبع ، لا أحد يراه إلا نحن صانعي النبيذ لأنه يدخل في المزيج.

يبدو أن قدرًا معينًا من عظمة الطراز القديم لكابيرنت له بعض التأثير على ما نشعر به حيال الطراز العتيق لملاحظات Dolce ، Hampson. منحت ، لا يزال يتعين علينا الحصول على الظروف المناسبة ل botrytis. على الرغم من أنه لا يتبع ذلك دائمًا ، فبالنسبة لبوردو بالتأكيد ، كانت بعض أعظم السنوات بالنسبة إلى Sauternes من أعظم سنوات النبيذ الأحمر.