قائمة إنجازات الشيف دانيال بولود أطول من قائمة النبيذ في العديد من مطاعم الطهاة. ولد بولود في مزرعة بالقرب من ليون بفرنسا ، ويبلغ من العمر الآن 51 عامًا ، ويطبخ منذ أن كان عمره 14 عامًا ، عندما بدأ تدريبًا مهنيًا تحت إشراف الشيف الحاصل على نجمتين ميشلان جيرار ناندرون. طور روحه ومهاراته في الطهي طوال السبعينيات والثمانينيات ، وعمل من أجل أمثال جورج بلانك قضى روجر فيرجيه وميشيل جيرار بعض الوقت كطاهٍ خاص ووصلوا إلى الولايات المتحدة في عام 1981. بعد أن شغلوا منصب الشيف التنفيذي في لو ريجينس في فندق بلازا أثيني وفي لو سيرك ، كلاهما في نيويورك ، افتتح بولود مطعمه الرائد ، متفرج النبيذ الحائز على جائزة كبرى دانيال ، في عام 1993 ، ومنذ ذلك الحين أضاف شركة تموين وأربعة مطاعم أخرى: Café Boulud in نيويورك و شاطئ النخيل و دي بي بيسترو مودرن في نيويورك ، و دانيال بولود براسيري في لاس فيغاس. قام بتأليف العديد من كتب الطبخ ، وحصل على جوائز لا حصر لها ، وساهم بالوقت والمال لما يقرب من عشرين منظمة خيرية. في منتصف عام 2007 ، سيفتتح بولود بارًا للنبيذ في نيويورك مع دانيال> دومينيك لافون ، في إنشاء Dtour Macon-Villages ، نبيذ أبيض فرنسي معبأ في كيس محكم الطي. متفرج النبيذ جلس على الإنترنت مؤخرًا مع بولود في مكتبه ذي الجدران الزجاجية ، ويطل على المطبخ المزدحم دائمًا في دانيال.
متفرج النبيذ: كيف أصبحت مهتمًا بالنبيذ ، وما علاقتك به الآن؟
دانيال بولود: لقد كان لي شرف العمل في بعض من أفضل المطاعم في العالم ، تحمل أقبية نبيذ ذات مستوى عالمي ... لذلك كان لدي دائمًا هذا الاهتمام بالنبيذ. أتواصل كثيرًا مع سقاةي ، وأقوم برحلات النبيذ معهم عندما أستطيع ذلك. لافتتاح بار النبيذ الخاص بنا ، أنا> فينييرون . نحن نتشارك نفس الفهم حول التوازن. بالطبع ، لا يمكن أن يكون طعامنا عتيقًا ، فقط الوصفة يمكن أن تكون عتيقة ، ولكن ليس الطعام نفسه (يضحك). لكن النبيذ يحتاج إلى 'التحدث' بعد عامين ، وخمسة ، و 10 ، و 15 عامًا ، ويجب أن يعيش الكثير. أفكر في بورجوندي أو رون ، حيث ليس من السهل زراعة النبيذ ، والتعامل مع احتمالية سوء الأحوال الجوية أو المحاصيل السيئة ، والحصول على أفضل النتائج ... لدي إعجاب مذهل بهؤلاء الرجال.
WS: أخبرنا عن برنامج نبيذ دانيال ومدى ارتباطه بالطعام.
DB: في دانيال ، برنامج النبيذ هو فرنسي بقوة ، ربما 50 في المائة فرنسي و 35 في المائة أمريكي و 15 في المائة أخرى ... لدينا بعض أنواع النبيذ الإيطالية والإسبانية الجيدة جدًا ... لا أمانع في الحصول على بعض الأطعمة الانتقائية والمثيرة للاهتمام. نبيذ. لقد كان لدينا للتو Sauvignon مجريًا رائعًا ... نبيذًا من نيوزيلندا وجنوب إفريقيا ، نبيذ ربما يكون منفعلًا بعض الشيء في محتواه من السكر أو حموضته أو يتناسب جيدًا مع طبق واحد ، ولكن قد لا يكون نبيذًا نرغب في بيعه بواسطة زجاجة. ثم بالطبع ، من خلال الزجاجة ، من الجيد أن يكون لديك أسماء كبيرة ، لكن من الجيد أن يكون لديك خمر جيد في هذه الأسماء (يضحك). نحن لا نهتم كثيرًا بالمتوسط العتيق ، ولهذا السبب يمكن أن تصبح قائمة النبيذ لدينا باهظة الثمن. أرى الكثير من قوائم النبيذ التي تحتوي على نبيذ رديء لأسماء كبيرة ، لذلك يبدو ، 'أوه ، هذا النبيذ ميسور التكلفة!' نحن أقوياء للغاية في اللون العنابي ، والأبيض والأحمر ، ونقوياء في الرون ، ونتوسع في بوردو. من خلال الشغف ، نحب جمع رون وبورجوندي أكثر من بوردو ، لأن بوردو ليست من نفس النوع من العناصر القابلة للتحصيل.
WS: كيف ذلك؟
DB: تنتج بوردو الكثير من النبيذ مقارنة بالآخرين بحيث لا تحتوي على نفس الندرة. طالما لديك المال يمكنك الحصول عليه. تتطلب بعض أنواع النبيذ الأخرى الكثير من العمل للحصول عليها ، وهي ليست متوفرة دائمًا في كل مكان. أنا أحب بورغوندي لأنه غالبًا ما يكون لديك فرصة للتعرف على صانع النبيذ ، وصانع النبيذ هو العمل ، هو الشخص ، هو كل شيء. في بوردو ، المالك ليس صانع النبيذ دائمًا.
WS: هل لديك نمط شخصي مفضل من النبيذ أو المنتج؟
DB: أنا أحب نبيذ Rhône كثيرًا ، ولا سيما Châteauneuf-du-Pape. انا يعجبني مفتاح هيرميتاج و كورناس ... أفضل الأبيض في الرون الشمالي ، والأحمر في الوسط والجنوب.
ث: هل لديك قبو نبيذ شخصي وماذا يوجد بداخله؟
DB: لدي قبو في القبو [في دانيال] لكني لا أجمعها للتكهن. إذا اشتريت ، فذلك لأنني سأشربه ... لدي بعض خمر 55 ، لأن تلك كانت سنة ميلادي-- المهمة وجان بويلو. لكن لديّ أيضًا خليط ، لأن الناس يجلبون لي النبيذ ، وأنا أستطيع 'لا تاش' 88 . المتعة في سحب الزجاجات والقول: 'لم أكن أعلم أن هذا كان هنا!' لكنني لست من هواة جمع أكبر أنواع النبيذ ، لأنني أستطيع أن أشتريه وأبيعه ، لكنني لا أستطيع شرائه وجمعه (يضحك). في المنزل لدي دائمًا نصف زجاجة Château d '> في الثلاجة وبالطبع الشمبانيا دائمًا.
WS: هل هناك 'نبيذ أحلام' ترغب في الحصول عليه لقائمتك أو مجموعتك الشخصية؟
DB: هناك مجموعة من 10 صانعي نبيذ من وادي الرون ، و 10 من أفضل صانعي النبيذ في Châteauneuf-du-Pape ، والجيل الجديد ... في موسم الحصاد ، وضع كل منهم 50 إلى 100 زجاجة من Vielles Vignes وقاموا بخلطها معًا ، و من صانعي النبيذ يفعل تربية ... لكنها ليست للبيع ، إنها فقط لاستهلاكهم الشخصي ، لذلك لم أضع يدي عليها بعد (يضحك).
WS: ما هي أفكارك حول الوضع الحالي للطعام الفاخر في نيويورك؟
DB: هناك اتجاه للطهاة الشباب للقيام ببعض الأشياء الممتعة ... لكننا لا نريد أن يتعب الشيف الشاب من ذلك ، وهذه هي المخاطرة ... هل يتعلق الأمر [فقط] بأن تكون عصريًا؟ أم أنه مطعم عصره؟ لا أعرف دائمًا ، ولكن هناك شيء واحد مؤكد هو أن الأشخاص التقليديين في تفكيرهم ، والذين ربما ليسوا مندفعين وعصريين ، أعتقد أنهم يميلون إلى الاستمرار لفترة أطول ... لقد تطور طعامي على مر السنين و سوف تستمر في التطور. مع ميشلان عند القدوم إلى نيويورك ، نرى مطاعم من فئة ثلاث نجوم والتي لم تكن موجودة