بعد أشهر من الإغلاق ، أمضينا أكبر قدر ممكن من الصيف في الخارج ، نطبخ ونأكل هناك أيضًا. أولئك الذين حالفهم الحظ بما يكفي للحصول على مكان للشواء ، قاموا ، حتى الآن ، بصنع البرغر والهوت دوج بكل طريقة ممكنة ، وقاموا بإتقان شرائح اللحم الخاصة بهم وتشغيل جميع مفضلات العائلة الصيفية الأخرى. ولكن لم يحن الوقت بعد لتعبئة الفحم ووضع الملقط بعيدًا. استمر في الشواء لأطول فترة ممكنة مع هذه الأطباق اللذيذة التي تحقق أقصى استفادة من منتجات أواخر الموسم بينما تكون كبيرة بما يكفي لتحملها في طقس الخريف البارد. هنا ، يشارك خمسة من كبار الطهاة وخبراء الطعام وصفات الشواء المفضلة في الفناء الخلفي للحمل والدجاج وقطع لحم الخنزير والضلوع وحتى مقبلات الجبن المشوي. (لا ، ليس الشطيرة).
ولمزيد من أفكار الشواء الرائعة ، تحقق من 5 وصفات مفضلة: سمك متطور على الشواية .
كيف تصنع أكواب الكريستال
قطع كتف الضأن مع زبدة النعناع ، والذرة المشوية مع جبنة الكريمة المركبة
للطهاة في المنزل الذين يقيمون عادة في منطقة الراحة الخاصة بهم من شرائح اللحم أو البرغر على الشواية ، مبشر الشواء جو كارول ، الذي يدير Brooklyn’s Fette Sau و سانت أنسيلم ، يشجع على تجربة لحم الضأن لشيء مختلف ولكنه لذيذ تمامًا. يقول: 'إن شقوق الكتف رائعة'. 'إنها غير مكلفة ، ولذيذة للغاية.'
للحصول على طبق جانبي يرضي الجماهير ، كارول - مؤلف أيضًا تغذية النار: وصفات واستراتيجيات من أجل شواء وشوي أفضل - يقترح الذرة المشوية ، بدلاً من البخار. إنه يفضل الكيزان أكثر تفحمًا ، مما يمنح الحبوب نكهة دخانية وجوزية. كتطور في دهن الزبدة المركبة على الذرة الدافئة ، يصنع جبن كريمي مركب أكثر لزوجة. للإنهاء ، يقترح مزيجًا منعشًا من توابل الزعتر (أو بديل الفلفل الحلو المدخن) لإنشاء بديل شرق أوسطي للذرة المكسيكية الشعبية. شارب النبيذ المغامر والمعرفة ( سانت أنسيلم حاصل على متفرج النبيذ جائزة التميز لقائمتها) ، يقترح كارول بوجوليه ودودًا وقادرًا على تناول الطعام كمثالي لقائمة لا تريد أن تفكر كثيرًا في إعداد الشواء .
دجاج خوسيه أندريس الكامل المشوي مع بوريه البطاطا وسلطة الطماطم
هذا العشاء هو المفضل لدى José Andrés من القائمة في لحم بازار ، أفضل مطعم حائز على جائزة التميز في فندق Sahara Las Vegas. يقول: 'من السهل صنعها في المنزل واستخدام القليل من المكونات ، لكنها وجبة رائعة في أواخر الصيف'. تعمل حلاوة وحموضة الطماطم جيدًا مع غنى البطاطس. النكهة المشوية المدخنة وجلد الدجاج المقرمش شهية ولذيذة.
هنا ، يقوم Andrés بإمساك دجاجة كاملة - يزيل العمود الفقري وعظام الصدر حتى يمكن تسويتها للحصول على طهي أكثر كفاءة وفعالية - ثم يفركها بالأعشاب ويتبلها طوال الليل. إنه يترك النكهات النقية الناضجة لطماطم أواخر الموسم تتألق بصلصة بسيطة من البصل والبصل الأخضر والزيت والخل. تعد البطاطس ، التي يتم إعدادها بالطريقة الدسمة اللطيفة التي اشتهر بها الطاهي الفرنسي جويل روبوشون ، أجزاء متساوية من الزبدة والبطاطس. للإقران ، يتحول Andrés إلى اللون الأحمر الإسباني على الجانب الأخف ، Mencía من Bierzo. يقول أندريس: `` تكمل فاكهة النبيذ الحمراء الزاهية حلاوة الطماطم '' ، ويبرز حمض العفص الناضج وحموضته الهشة النوتات الحمضية للدجاج ، البطاطا الغنية.
قطع لحم الخنزير التراثية المشوية مع الخوخ موستاردا و سبايتزل
في جنوب كاليفورنيا ، دائمًا ما يكون موسم الشواء. الشيف نيل فريزر ، الرائد مطعم ريدبيرد في لوس أنجلوس حاصل على جائزة أفضل امتياز ، ويشارك في وصفة قام بتكييفها للطبخ المنزلي والتسلية: شرائح لحم خنزير مملوءة بالعظم في تناوله لصلصة الشواء ، أحدها يعرض التأثيرات متعددة الثقافات لمطبخ أنجيلينو. فهو يجمع بين تشيلي كالابريا وشراب القيقب وصلصة السمك وخل شيري لتحقيق نكهة حلوة وسكرية ومالحة.
كم هو نبيذ مالبيك
بالنسبة إلى لحم الخنزير ، يلجأ فريزر إلى سلالة Red Wattle للتحقق من محلات الجزارة المحلية أو أسواق المزارعين بحثًا عن سلالات تراثية مماثلة ، حيث أن لديهم نكهة ودهون أكثر من لحم الخنزير في السوبر ماركت التقليدي ، ولن يجف اللحم على الشواية. يكمل الطبق بسبايتزل سريع الطهي - مثالي لامتصاص الصلصة والعصائر - وعندما تكون الفاكهة ذات النواة في الموسم ، يكون الخوخ موستاردا ، المصنوع ببساطة من الخوخ الأخضر وخردل ديجون والسكر. إذا كنت تريد خضروات خضراء كطبق جانبي ، فإن فريزر يضيف بعض السلق السويسري المطهو ببطء. لإقران النبيذ ، يمكنك الذهاب إما إلى اللون الأبيض أو الأحمر: فاكهي ريسلينج يسلط الضوء على شراب القيقب في التزجيج ، بينما سيراه مع العفص المعتدل والنكهات المدخنة اللذيذة عكس لحم الخنزير المشوي .
بروفوليتا مع الطماطم المتفحمة
ما يعتقده الأمريكيون على أنه جبن مشوي عادة لا يكون مشويًا في الواقع ، ولكن في أماكن أخرى حول العالم ، ستجد الكثير من الأمثلة على رمي كتلة صلبة من الجبن على باربي للخضوع لتحول سحري: مكرمل لذيذ ومقرمش من الخارج ، مع نضح مريح من الداخل. في الأرجنتين ، يبدأ أسادو (الشواء) التقليدي دائمًا بجبن مشوي ، بروفوليتا ، وهو تطور في مطبخ المهاجرين الإيطاليين في البلاد. في أبسط تجسيد لها ، إنها قطعة من البروفولون القديم المشوي ورشها برقائق تشيلي الساخنة والأوريغانو المجفف.
هذا الإصدار من مقبلات متبل مشوي على طراز بروفوليتا من كاتب عمود الجبن ديفيد جيبونز مستوحى من طاه باتاغونيا المتجول حول العالم فرانسيس مالمان ، وهو خبير في جميع طرق الطهي على النار في كتب الطبخ وأماكن تناول الطعام الخاصة به ، بما في ذلك مطعم Restaurante 1884 في ميندوزا. يمكنك تجربة ذلك بمزيج من أنواع مختلفة من الجبن - Cotija أو Vella Dry Jack و Halloumi و Yanni - مع خصائص ذوبان متنوعة ، مما يوفر مقارنات وتباينات مثيرة للاهتمام. شهية طيبة!
ضلوع لحم بقري مطبوخ ببطئ مع روزماري حامض الصقيل
لتناول وجبة تسمح لك بالقيام بالكثير من الأعمال التحضيرية في وقت مبكر ، الشيف Morgan Mueller ، من طاولة الجزار في سياتل ، يتحول إلى لحم البقر المطبوخ ببطء (أو لحم الخنزير) الأضلاع التي بدأت في الفرن. يقول مولر ، الذي حاز مطعم شرائح اللحم الحديث الخاص به على جائزة أفضل امتياز: 'بالنسبة للأضلاع ، أهم شيء هو القيام بالعمل في الليلة السابقة'. `` نقوم بتنظيف الضلوع في الليلة السابقة ، ونقوم بتتبيل الضلوع في الليلة السابقة ، ونذهب إلى أبعد من ذلك حتى نلفها برقائق القصدير في الليلة السابقة. وبهذه الطريقة ، عندما تستيقظ في الصباح ، يمكنك فقط تشغيل الفرن وإدخاله. لا يتعين عليك فعل الكثير من الضجيج في يوم الحدث الخاص بك.
تُفرك هذه الأضلاع بمزيج التوابل متعدد الأغراض الخاص بالمطعم (يمكنك استخدام مزيجك المفضل الذي تشتريه من المتجر) وبذور الشمر والفلفل الأسود والحريف. يتم تحميصها بعد ذلك بأغصان إكليل الجبل وشرائح الليمون ، وتخلط المرق مع الخل البلسمي لتكوين طبقة زجاجية حلوة ولذيذة ، توضع مباشرة قبل الشوي. (في ذروة الصيف ، يقدم Mueller أيضًا سلطة فواكه ذات نواة مع بروشوتو والجبن هذه الوصفة بعيدًا للموسم المقبل إذا لم تتمكن من الحصول على فاكهة عالية الجودة الآن ، أو يمكنك الاستمتاع بها مع كل ما هو في الموسم في منطقتك .) سيراه الرون الشمالي ، مثل واحد من تسمية سانت جوزيف ، هو اقتران طبيعي مع لحم البقر. سيظهر النبيذ الصغير طابعًا فاكهيًا ، بينما سيظهر للنبيذ الصغير جانبًا من اللعب. في كلتا الحالتين ، ستعمل حموضة Syrah الوفيرة والعفص الغني بشكل جيد لتحقيق التوازن ضلوع اللحم البقري الدهنية .