التلف. إن مجرد ذكر هذه الكلمة لمزودي الطعام يثير صوراً لعمليات الاسترجاع وفقدان الإيرادات والسمعة المحطمة. يعاني صانعو النبيذ من مخاوف مماثلة لأن النبيذ ، بعد كل شيء ، منتج غذائي عرضة لمجموعة متنوعة من مشاكل التلف أثناء الإنتاج وبعد التعبئة.
لذلك يحتاج صانعو النبيذ إلى بناء دفاع قوي. الأسلوب الأكثر شيوعًا وفعالية هو إضافة مركبات الكبريت ، وهي مركبات أساسها الكبريت يمكن أن تأخذ شكل غاز ثاني أكسيد الكبريت (SO2) ، ومسحوق ميتابيسلفيت البوتاسيوم أو محلول مصنوع من فقاعات غاز ثاني أكسيد الكبريت عبر الماء. اعتمادًا على أهداف صانع النبيذ ونوع النبيذ الذي يتم تصنيعه ، يمكن إضافة الكبريتات عمليًا في أي مرحلة من مراحل عملية الإنتاج ، من لحظة وصول العنب إلى الكسارة إلى ما قبل التعبئة مباشرة (يقوم بعض مزارعي العنب أيضًا برش الكروم بالكبريت ، كمبيد للفطريات).
يستخدم موردو الطعام والنبيذ الكبريت منذ العصور الكلاسيكية على الأقل. اليوم ، إضافات الكبريتيت تحافظ على مجموعة من المنتجات ، مثل عصائر الفاكهة والفواكه المجففة والبطاطس المقلية والأطعمة المخللة.
بدون الكبريت ، من الصعب للغاية ، إن لم يكن من المستحيل ، صنع نبيذ عالي الجودة يمكنه تحمل قسوة النقل والذي يكافئ القبو على المدى الطويل. إذا طلبت من معظم صانعي النبيذ التوقف عن استخدام الكبريتات ، فسيصبحون قابلات في محطة وقود. يقول جوردون بيرنز ، المدير الفني لمختبرات ETS في سانت هيلينا ، كاليفورنيا ، التي تحلل حوالي 300000 نبيذ سنويًا: `` إنهم لا يعرفون كيفية القيام بذلك.
بمعنى آخر ، تعتبر الغالبية العظمى من صانعي النبيذ أن الكبريتات ضرورية. ولكن خلال العقدين الماضيين ، كان هناك اتجاه نحو إضافات أصغر. في الفائض ، تضفي الكبريتات رائحة مميزة من عود الثقاب. ويشير بعض صانعي النبيذ إلى أن الجرعات الزائدة تعيق نضج التانين ، وهو أمر ضروري في النبيذ الأحمر عالي الجودة. أضاف الناس ذات مرة ثاني أكسيد الكبريت مع التخلي. يقول ديفيد رامي ، مالك وصانع النبيذ في رامي سيلارز في هيلدسبورغ ، كاليفورنيا: `` قبل 20 عامًا ، ابتعدنا عن استخدام الكثير.
يميز صانعو النبيذ بين الكبريتات 'الحرة' و 'الكلية'. الكبريتات الحرة ، التي لم ترتبط بعد بالأكسجين أو المكونات الأخرى في النبيذ ، لا تزال نشطة كمواد حافظة. مجموع مستويات الكبريتيت هو مجموع الكبريتات الحرة والمربوطة. يتم تعبئة معظم أنواع النبيذ بحوالي 25 إلى 40 ملليجرام لكل لتر (مجم / لتر) من الكبريتات الحرة. عادة ما يكون مستوى إجمالي الكبريتات حوالي ضعف ذلك.
منذ الثمانينيات ، خضع استخدام الكبريتات لمزيد من التدقيق بسبب مخاوف صحية محتملة. تتطلب لوائح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية من منتجي الأغذية والنبيذ الإشارة إلى 'يحتوي على الكبريتات' على ملصق أي منتج يحتوي على 10 مجم / لتر على الأقل (10 أجزاء في المليون). تم وضع هذه اللوائح ، التي دخلت حيز التنفيذ في عام 1986 ، لأن الأفراد الذين يعانون من حساسية الكبريتيت يمكن أن يتعرضوا لردود فعل تحسسية.
يقدر بعض مسؤولي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن ما يقرب من 500000 شخص في الولايات المتحدة لديهم درجة معينة من حساسية الكبريتيت. بينما يدعي بعض منتجي النبيذ أن هذا الرقم مبالغ فيه بشكل كبير بسبب المشاعر المناهضة للكحول ، فلا جدال في جدية ردود الفعل الشديدة. مجموعة صغيرة (حوالي 5 في المائة) من مرضى الربو هم الأكثر عرضة للإصابة ، ويمكن أن يكون انقباض الشعب الهوائية الذي يحدث أثناء النوبات الشديدة مهددًا للحياة.
لسوء الحظ ، فإن بعض الأبحاث وراء اللوائح غير دقيقة. من غير المعروف ما هي كمية الكبريتات التي تثير عادة ردود الفعل التحسسية لدى الأفراد الحساسين (اختارت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية 10 ملجم / لتر كحد تنظيمي لها في عام 1986 لأن هذا كان عتبة التشخيص).
على الرغم من أن الكبريتات تتشكل بشكل طبيعي عن طريق الخميرة أثناء التخمير ، إلا أن صانعي الخمور لا يزالون يقومون بإضافات للحصول على النتائج المرجوة. تؤدي الكبريتات وظيفتين أساسيتين: من خلال الارتباط بالأكسجين ، تمنع الكبريتات الأكسدة أو تقللها ، والتي تحول النبيذ إلى اللون البني وتضفي نكهات قديمة ومسطحة كما أنها تمنع النشاط الميكروبي غير المرغوب فيه (أو غير المناسب). (لا ينبغي الخلط بين الكبريتات والكبريتيدات ، وهي فئة مختلفة من المركبات التي تسبب مجموعة متنوعة من الروائح 'المنفصلة' ، مثل رائحة البيض الفاسد لكبريتيد الهيدروجين).
لا يوجد كتاب مدرسي عن توقيت وكمية إضافات الكبريتيت. يضيف مايكل برايكوفيتش ، صانع النبيذ والشريك في ملكية Kumeu River Winery في أوكلاند ، نيوزيلندا ، حوالي 30 إلى 50 مجم / لتر إلى عنب Merlot الخاص به في الكسارة. لكنه سيضاعف هذه الكمية إذا لاحظ العفن ، والذي ينقل إنزيمات مؤكسدة غير مرغوب فيها.
إنها أيضًا مسألة أسلوب. 'إنه خط رفيع. يوضح Rainer Lingenfelder ، صانع النبيذ ومالك Weingut Lingenfelder في منطقة Pfalz بألمانيا ، أننا لا نريد أن تتأكسد الفاكهة ، لكننا لا نريد أن تمنع الكبريتات تكوين الفاكهة. 'يبدو أن أنماط Riesling الأرضية من Mosel أو Rheingau تتسامح مع المزيد من ثاني أكسيد الكبريت SO2.'
كم من الوقت سيبقى النبيذ الأبيض في الثلاجة
لكن الأكسدة ليست المأزق الوحيد المحتمل الذي تحايل عليه الكبريتيت. يفضل العديد من صانعي النبيذ التخمير بما يسمى بالخميرة الأصلية ، والتي تنمو بشكل طبيعي في مصنع النبيذ وعلى العنب. ولكن على عكس الخميرة المزروعة ، التي يتم إدخالها بكميات هائلة لدرجة أنها تنطلق بسرعة في عملية التخمير ، يمكن أن تستغرق الخميرة المحلية ثلاثة أو أربعة أيام حتى تبدأ. خلال ذلك الوقت ، يمكن للمنافسين البكتيريين غير المرغوب فيهم أن يبدأوا قبل الأوان ، مما يؤدي إلى استنفاد العناصر الغذائية الأساسية.
بعد الانتهاء من التخمير الأولي ، يتم استنفاد بعض الكبريتيت الذي تمت إضافته في مرحلة الكسارة (أو الضغط) ، حيث يتأكسد أو يتبخر أو يرتبط بمكونات في النبيذ. هذا مثالي ، لأن الخطوة التالية لمعظم أنواع النبيذ هي التخمير مالاكتيك ، حيث تقوم البكتيريا بتحويل حمض الماليك اللاذع إلى حمض اللاكتيك الكريمي.
البكتيريا مالاكتيك حساسة للغاية للكبريتات ، لذا فإن الكميات المتواضعة تعيقها. ومع ذلك ، فإن الأكسدة الناتجة عن انخفاض مستويات الكبريتيت ليست مشكلة في هذه المرحلة لأن البكتيريا الملوثة تولد بطانية من ثاني أكسيد الكربون التي تحجب النبيذ عن الأكسجين بشكل أساسي.
والعديد من أنواع النبيذ أفضل من دون التخمير النسيجي. بعض صانعي الخمور ، مثل Lingenfelder ، يريدون النمط الهش الذي يأتي من الحفاظ على حمض الماليك. بعد اكتمال التخمير الأولي ، يضيف ما يكفي من الكبريتيت (حوالي 70 إلى 80 مجم / لتر) لتثبيط البكتيريا المالاكية في ريسلينج.
يعد تقادم البراميل ، الذي يعرض النبيذ للهواء تدريجيًا ، جزءًا من برنامج العديد من أكثر أنواع النبيذ شهرة في العالم ، بما في ذلك بوردو ونابا كابيرنت والبرغندي الأحمر والأبيض. لذا يقوم الخمرون باستمرار بمراقبة مستويات الكبريتيت الحر وتعديلها لضمان استمرار التحكم في التعرض للأكسجين بدلاً من الإفراط في تناوله. يقول ستيف تيست ، صانع النبيذ في Merryvale Vineyards في سانت هيلينا: 'في كل مرة نرفع فيها البراميل أو نرفعها أو نعبث بها ، نقوم بتحليل ثاني أكسيد الكبريت ونضيف ما يكفي لزيادته إلى 20 جزءًا في المليون [أجزاء في المليون] ، وربما أكثر'.
تميل Brawny Cabernets إلى قضاء حوالي عامين في البرميل. عندما يحين وقت الزجاجة ، عادةً ما يحتاج الخمّارون إلى حوالي 25 إلى 40 جزء في المليون من الكبريتيت الحر. هذا كافٍ لإبطاء الأكسدة وتثبيط النشاط الميكروبي غير المرغوب فيه ، مثل brettanomyces ، وهي خميرة فاسدة ، يمكن أن تضفي طابعًا واضحًا على الجلد والحظيرة.
حرق الوجه بعد شرب الكحول
عند التعبئة ، تتطلب أنواع النبيذ المختلفة كبريتات لأسباب مختلفة. الأحمر ، بسبب التانين ومركبات الصبغة (الأنثوسيانين) ، أكثر مقاومة للأكسدة من معظم البيض ، لكن الأحمر أكثر عرضة للميكروبات لأن حموضته عادة أقل. يتطلب نبيذ الحصاد المتأخر أعلى المستويات ، وعادةً ما يكون أكثر من 50 ملجم / لتر من الكبريتات الحرة (يميل السكر إلى الارتباط بالكبريتات ، ويحتاج الخمور إلى إمداد وافر من الكبريتيت لإغلاق الميكروبات ، والتي قد تؤدي بخلاف ذلك إلى التهام السكر المتبقي)
سواء تم إدخاله أثناء التخمير أو تعتيق البرميل أو التعبئة ، فإن الكبريت جزء لا يتجزأ من عملية صناعة النبيذ في الغالبية العظمى من مصانع النبيذ. على الرغم من أن قوتها وفائدتها في تثبيت النبيذ لا مثيل لها ، إلا أن عددًا قليلاً من المنتجين الجديرين يتبنون فلسفة عدم التدخل التي تستهجن إضافات الكبريتيت.
تقدم Amity Vineyards في Yamhill ، Ore. ، مجموعة متنوعة من النبيذ العضوي ، أحدها مصنوع أيضًا بدون كبريتات مضافة. يُطلق عليه اسم Eco-Wine ، وهو Pinot Noir بأسلوب فاكهي شاب.
إن المصابين بالربو هم من أكثر عملائنا المتحمسين. يقول مايرون ريدفورد ، المالك وصانع النبيذ في Amity ، إنهم سيشترون 15 صندوقًا. لكنهم عدد قليل جدًا. هناك أيضًا عدد كبير من الأشخاص الذين يعتقدون أنهم يعانون من حساسية تجاه الكبريتات ، والذين يلومون الكبريتات في أي تفاعل مع النبيذ.
بدأ Redford علامة Eco-Wine في عام 1990 ، وفي ذلك الوقت لم يُسمح بإضافات الكبريتيت للحصول على شهادة عضوية (تسمح اللوائح الحالية بحد أقصى 100 مجم / لتر من الكبريتات المضافة ، مع عدم السماح بأكثر من 35 مجم / لتر من الكبريتات المجانية عند التعبئة) .
يمكن أن تكون صناعة النبيذ بدون الكبريتات لعبة محصلتها صفر. يجب أن يتوخى Redford عناية خاصة عند التعامل مع Eco-Wine: لا يمكنه الصمود في أي وقت في البرميل دون التأكسد ، ومن أجل القضاء على المشاكل الميكروبية المحتملة ، يقوم بإجراء ترشيح محكم ، والذي يمكن أن يقلل الثراء والتعقيد.
على الرغم من الحالات النادرة التي يعاني فيها الأفراد من ردود فعل تحسسية تجاه الكبريتيت ، يتفق معظم صانعي الخمور على أن التخلص من إضافات الكبريت هو أمر غير حكيم وغير ضروري. يقول رامي: 'هناك ميل لاستقطاب هذه القضايا ، لجعلها سوداء وبيضاء'. لكن الأمر لا يتعلق بالحكمة. دعونا لا نتخلص من الطفل بماء الحمام.
- دانيال سوغ