وصفة من Essential Pépin: أكثر من 700 مفضل على الإطلاق من My Life in Food بقلم جاك بيبين (هوتون ميفلين هاركورت 2011)
3 أكواب من النبيذ السعرات الحرارية
• 1 رطل من المشروم (محلي أو بري أو خليط) ، مُنظف ومقطع إلى شرائح رقيقة (حوالي 7 أكواب)
• 1 كوب خمري أبيض جاف
• 1 كوب مرق دجاج
• 1 كوبون (حوالي 8 أرطال)
• 1 1/4 ملعقة صغيرة ملح
• 1 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 ملعقة صغيرة أعشاب من بروفانس
• 1 كوب كريمة ثقيلة
• 2 ملاعق كبيرة أرماجناك
• 1 ملعقة صغيرة من نشا البطاطس (متوفرة في قسم الكوشر في السوبر ماركت ، أو المتاجر الآسيوية المتخصصة) مذابة في 1 ملعقة كبيرة من الماء
• 1 ملعقة كبيرة من الطرخون الطازج المفروم
1. سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.
2. ضعي الفطر في قدر مع الفيرموث والمرق ودعيه يغلي ، ثم غطيه ، خففي النار ، واغلي بلطف لمدة 5 دقائق. اجلس جانبا.
3. نكّهي الكابون من الداخل والخارج بملعقة صغيرة من الملح والفلفل وأعشاب بروفانس. ضع صدر الطائر لأعلى في مقلاة وشويها لمدة 30 دقيقة. اقلبها وشويها لمدة ساعة. أخيرًا ، اقلب الكابون على ظهره مرة أخرى واشويه لمدة 20 دقيقة أخرى. (يجب أن يسجل مقياس حرارة سريع القراءة يتم إدخاله في المفصل الذي يربط الفخذ وعصا الطبل حوالي 160 درجة فهرنهايت) انقل الكابون إلى طبق مقاوم للفرن واحتفظ به دافئًا في فرن 160 درجة فهرنهايت. (إذا كان لديك فرن واحد فقط ، أغلق الفرن واترك الباب مفتوحًا لمدة 5 دقائق حتى يبرد ، ثم أعد الكابون إلى الفرن للتدفئة).
4. قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الدهون من التنقيط في مقلاة التحميص. اسكبي العصائر من الفطر في المقلاة وسخنيها على نار عالية لبضع ثوان ، مع التقليب لإذابة العصائر المتجمدة ، ثم صب التزجيج الناتج من خلال مصفاة فوق الفطر. أضيفي الكريمة والأرماجناك إلى مزيج الفطر ، واتركيها حتى الغليان وقلبي مع نشا البطاطس المذاب. اخلطي ربع ملعقة صغيرة من الملح والفلفل والطرخون.
5. يُقطّع الكابون ويُقدّم مع الصلصة. يخدم 8.