في ذلك اليوم ، كنت أنا وصديقي توم نتحدث عن جميع مقبلات الأسماك النيئة التي رأيناها في القوائم مؤخرًا. تساءل ، 'ما الفرق بين crudo و sashimi؟' فكرت في الأمر لبضع ثوان. قلت: ـ زيت زيتون.
في الواقع ، هذا ليس بعيدًا عن الحقيقة. الساشيمي هو النهج الياباني للأسماك النيئة البسيطة ، وغالبًا ما تكون بسيطة مثل شرائح قليلة من السمك مع أو بدون الخلفية التقليدية لفجل دايكون المبشور وربما ورقة شيزو. تأتي بعض الإصدارات مع صلصة غمس تحتوي على نكهة حمضيات.
تعني كلمة 'Crudo' باللغة الإيطالية 'خام'. نظير ذلك البلد من الساشيمي الياباني البسيط هو بضع شرائح من السمك النيء مرشوشة بزيت الزيتون البكر الممتاز ورش ملح البحر المقرمش.
في كلتا الحالتين ، إنها طريقة رائعة لبدء وجبة. من المحتمل أنك لن تفتح زجاجة نبيذ خاصة لتتماشى معها ، ولكن إذا كنت تتناول كأسًا من الشمبانيا ، فإن الساشيمي أو الكرودو يصنعان شيئًا مثاليًا على الطبق لتتماشى معه. أنواع النبيذ الأخرى تعمل بشكل جيد أيضًا ، كما سنرى.
ضرب كرودو الوعي الأمريكي قبل عدة سنوات في نيويورك عندما قام الشيف الشهير ماريو باتالي بتركيب بار كرودو في مطعمه الجديد آنذاك Esca. إن التطبيق البسيط لنكهات البحر الأبيض المتوسط على شرائح قليلة من المأكولات البحرية النيئة أذهل رواد المطعم ، وأظهر النبيذ الأبيض الطازج المتاح بالزجاج من فريولي وكوليو وألتو أديجي ، وتسللت الفكرة إلى مفردات العشاء الأمريكي الراقي. الآن لا يمكنك فتح قائمة طعام إيطالية طموحة دون رؤية crudo.
هيك ، لا يمكنك فتحأيقائمة مطعم جادة دون العثور على الأسماك النيئة في السطر العلوي من قوائم الدورات الأولى. كرجل سوشي وساشيمي منذ فترة طويلة ، أنا أحب ذلك.
حتى لو لم يكن موجودًا في القائمة ، فقد يأتي كما يسميه الفرنسيون بوش ، وهو عبارة عن مقبلات صغيرة من الشيف. في الليلة الماضية في كوينس في سان فرانسيسكو ، أرسل الشيف مايكل تاسك شريحة أصيلة من سمك الهلبوت المحلي مطوية على سرير صغير من شرائح البطيخ الأصفر ، مدهونة بزيت الزيتون البكر الممتاز وملح البحر. لذيذ مع كوب من بروسيكو (اختيار زوجتي) أو توكاي فريولانو (لي).
في الآونة الأخيرة ، أعجبت بالعديد من الدورات الأولى للأسماك النيئة. في مطعم أكوا ، الذي يقدم طعامًا أفضل من أي وقت مضى ، قام الشيف لوران مانريكي بترتيب صف من الشرائح المربعة الشكل من بطن هاماتشي الغني (ما يعادل الذيل الأصفر من تورو) ، ويفصل بينها مع ملاعق من شرائح شيتاكي الصغيرة الطازجة والتابيوكا المطبوخة بالسمك مرق ويوزو (حمضيات يابانية). تذوق التابيوكا مثل ابن عم قريب من الكافيار. أشياء رائعة ، ومثالية مع Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002 برائحة المشمش المعدنية.
في Ame ، دعا الشيف Hiro Sone الساشيمي والبار الخاص به إلى إضافة عنب البحر وليمون ماير إلى زيت الزيتون البكر الممتاز وملح البحر على خمس شرائح سخية من الدنيس. قدمت Annie's Lane Riesling 2005 من Clare Valley في أستراليا نظيرًا أنيقًا من الزجاج.
يقدم Bar Crudo ، وهو مطعم المأكولات البحرية الجديد في حفرة في الحائط مع طعام رائع (ولا توجد قائمة نبيذ تقريبًا ، مفاجأة في سان فرانسيسكو) ، لمحبي الأسماك النيئة تشكيلة رائعة. يمكنك الحصول على طبق مع جميع أطباق كرودو الأربعة العادية بأقل من 20 دولارًا. لكن المفضل لدي كان طبقًا مكونًا من أربعة شرائح طويلة من الباكور الأبيض ، موضوعة معًا ومنكهة بالثوم المعمر وزيت الزيتون بنكهة الليمون. كان Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 هو الوزن المناسب لذلك.
ليس من المستغرب أن النهج الإيطالي ، بنكهات البحر الأبيض المتوسط ، يبدو أنه يعمل بشكل أفضل مع مجموعة أكبر من النبيذ. على الطريقة اليابانية أحب الشمبانيا أو الجعة الفاخرة. وماذا عنك؟ ما هي الوحي الذي اختبرته مع الأسماك النيئة والنبيذ؟