بالنسبة لكريس بورجيس ، كان قوس الحياة بمثابة طفرة طويلة من نيو أورلينز إلى كاليفورنيا والعودة مرة أخرى. ولد بورخيس ونشأ في كريسنت سيتي ، وقضى أكثر من نصف حياته في منطقة الخليج ، بما في ذلك فترات عمله في مطعم روتي في سان فرانسيسكو في سيندي باولسين في التسعينيات وأكثر من عقد في مطعم تيست الراقي ، حيث طبخ لشخصيات عامة بما في ذلك ستيف جوبز وباراك أوباما.
في عام 2017 ، عاد مع زوجته وبناته إلى مدينة تحولت. يتذكر قائلاً: `` عندما نشأت هنا ، كانت دائمًا مجرد مزحة ، حسنًا ، تحصل نيو أورلينز على كل شيء بعد 10 سنوات من كل مكان آخر. لكن صعود الإنترنت غير ذلك ، وأدى حطام إعصار كاترينا في عام 2005 إلى إجراء إصلاحات في تخطيط المدن والبنية التحتية التي حفزت تنمية غير مسبوقة وتدفق أعداد كبيرة من السكان الجدد.
يقول بورخيس: 'لا تزال هناك فجوة كبيرة بين الأغنياء والفقراء هنا'. ومع ذلك ، 'هناك تفاؤل بالمستقبل'. لقد لاحظ أن المدينة تتجمع. الطقوس الثقافية ، مثل مسيرات الخط الثاني وتجمعات ماردي غرا ، تجذب الناس من جميع أنحاء المدينة. 'إنه متعدد الثقافات للغاية الآن.'
بصفته طاهًا تنفيذيًا في فندق Ace في المدينة ، يشرف Borges على مطعمه الرائد ، جوزفين إستل يديره الطهاة مايكل هودمان وآندي تايسر. تجمع القائمة بين تقنيات ومكونات إيطاليا ولويزيانا: يأتي Rigatoni مع دجاج مقلي 'Maw Maw's gravy' مع صلصة خل كالابريا تشيلي.
كيفية فرقعة الفلين الشمبانيا
تقوم نسخة جوزفين إستيل من طبق المعكرونة الروماني الكلاسيكي cacio e pepe بتدوير قطعة من الزبدة في الجبن والفلفل للحصول على صلصة مخملية إضافية. بخلاف ذلك ، فإن الوصفة البسيطة تتطلب المعكرونة والملح - وهذا كل شيء. يقول بورخيس: 'إنها أكبر من مجموع أجزائها'.
الطبق أيضا مريح للغاية. التزم الطلب على cacio e pepe خلال ذروة الوباء في الربيع ، عندما أغلقت المطاعم وكان بورخيس يدير المطبخ بمفرده ، ويطلق طلبات خدمة الغرف لعدد قليل من نزلاء الفندق ، ويستمر الطلب عليها الآن في الاختيار الحالي للمطعم- يصل وقائمة التسليم.
مدير المطاعم ستيفن روجرز الذي يشرف على متفرج النبيذ قبو حائز على جائزة التميز ، أزواج المعكرونة مع Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. تم إنتاجه بأمر من الراهبات Trappist على بعد حوالي 90 دقيقة شمال روما في منطقة لاتسيو ، هذا المزيج الأبيض يحمل ملاحظات ماير ليمون وجلد البقان بالإضافة إلى رنين لطيف من تخمير الشاي ، بحسب روجرز. يتطابق قوامها المتوسط مع وزن صلصة الجبن الغنية بينما تلعب عطريات الأزهار على الفلفل الأسود.
ملاحظات الشيف
يعرف بورخيس أن cacio e pepe جيد ليس فقط لأنه الطبق الرئيسي للمطعم ، فقد اعتاد على طرح أسئلة حول كيفية إعداده في المنزل. قبل أن ينتشر الوباء بقليل ، كان في ليلة الوالدين في مدرسة أطفاله عندما اقترب منه زميله صاحب المطعم والوالد ليسألوه عن سر الطبق. يقول الآن: 'ليس هناك سر على الإطلاق'. ومع ذلك ، يقر ، 'إنه طبق يعتمد على التقنية ، وإن كان أسلوبًا يسهل إتقانه'. تابع القراءة للحصول على نصائحه خطوة بخطوة.
-
كل شيء يبدأ بالجبن. مع خمسة مكونات فقط ، بما في ذلك الملح ، هذا الطبق لا يوجد فيه مكان تختبئ فيه الأطعمة عالية الجودة ، مما يجعله منتجًا نهائيًا بجودة meh. حسنًا ، انتعش من أجل الأشياء الجيدة ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنجمة الطبق: بارميجيانو-ريجيانو. يوضح بورخيس: 'من المهم استخدام جبن البارميزان عالي الجودة لأنه يستحلب بشكل أفضل ويذوب بشكل أفضل في الصلصة'. في حين أنه يقر بأن 'البارميزان ليس أعظم صهر في العالم' بشكل عام ، فإن الإصدارات عالية الجودة ستستمر في الحصول على صلصة أكثر نعومة من تلك منخفضة الجودة. يجب أن تكون التكاليف الأخرى الوحيدة هي الزبدة والمعكرونة ، مما يجعل الطبق غير مكلف بشكل عام.
-
هناك شيء ما في الماء. مفتاح هذه الوصفة هو إنشاء مستحلب مناسب: خليط متجانس من السوائل التي لا تتحد عادةً - في هذه الحالة ، الماء والدهون على شكل زبدة سائلة وجبن. تذوب الزبدة فوق الفلفل الأسود المحمص ، وتضيف بعض الماء الذي تم طهي المعكرونة فيه وتقليل الخليط قبل إضافة المعكرونة نفسها ، بالإضافة إلى المزيد من الزبدة والكثير من Parm المبشور. بينما تضيف الزبدة قوامًا كريميًا ، فإن الغلوتين الموجود في ماء المعكرونة ، بالإضافة إلى النشا الموجود في المعكرونة ، يخلق بعض القوام للصلصة ويساعد على تماسك كل شيء معًا.
كم تزن علبة النبيذ
-
يتطلب الأمر ممارسة. يلاحظ بورخيس: 'أعتقد أن الجزء الأكثر رعبًا هو حقيقة أنك تكسر المستحلب بشكل أساسي'. بمجرد إضافة المعكرونة المطبوخة ، بالإضافة إلى المزيد من الزبدة وكل الجبن إلى قاعدة الصلصة ، عليك حقًا التركيز. يحذر بورجيس من أن جبنة البارميزان المبشورة تجعل الصلصة شجاعة مؤقتًا. 'يستغرق الأمر ثانية حتى تعود ، لذا لن أكذب عليك ، حتى يومنا هذا ، هناك مثل نانوثانية واحدة عندما أقول ،' ماذا لو لم يعود هذا معًا؟ ' لذلك ما زلت أشعر بالفراشات في معدتي '. للتغلب على تلك اللحظة المتوترة ، حركها كما لو كانت حياتك تعتمد عليها. يوضح بورخيس: 'عليك أن تكون عدوانيًا معها ، لأنها تجبر المستحلب جسديًا على الظهور مرة أخرى'. تؤدي هذه القوة إلى انقسام السوائل إلى قطرات أصغر وأصغر ، ثم تترابط معًا لتشكيل صلصة غنية وناعمة. 'يمكنك بالطبع أن تنثر المعكرونة على قمة مجموعتك ، بالطبع.'
-
استخدم المعكرونة القصيرة. يقول بورخيس: 'بسبب النشاط القوي ، أعتقد شخصيًا أن المعكرونة الصغيرة القصيرة تعمل بشكل أفضل'. 'من الأسهل تحريكها وتقليبها بسهولة. لا يمكنك أن تقلب المعكرونة حقًا ، لأنها تتحرك في كل مكان '. إذا لم تتمكن من العثور على الكانستري أو اللوماش الذي يوصي به في الوصفة ، فهو أيضًا يحب الأصداف والأربطة والفوسيلي والروتيني لهذا الغرض. ولكن إذا كنت قد وضعت قلبك على السباغيتي ، فكل ما عليك فعله هو التقليب في حركة دائرية والاستعداد لمزيد من الفوضى.
-
قد تضطر إلى الفشل في النجاح. البعض منا يتقن كاسيو إي بيبي في أول رحلة لنا - والبعض الآخر لا يتقن ذلك. يقول بورخيس: 'لكي نكون واقعيين ، يمكن أن يكون هناك بعض الفوضى ، نعم'. لجعل الحياة أسهل ، قم بقياس جميع المكونات الخاصة بك وجاهزة للاستخدام قبل أن تبدأ حتى تتمكن من التركيز على الوصفة دون تشتيت الانتباه ، حيث تتجمع بسرعة. وتذكر أنه حتى صورة cacio e pepe التي تم عرضها بشكل غير كامل لن تكون فظيعة على الأرجح. ربما لن يكون طعام الشركة ، لكن 'سأكون أكثر من سعيد لأكل الخطأ في راحة منزلي' ، كما يقول بورجيس. الحقيقة هي أن المستحلبات تفشل أحيانًا في تكوين المعكرونة ومن المعروف أنها تظهر أكثر من اللازم. وماذا في ذلك؟ 'ستظل عبارة عن جبنة ماك ، أليس كذلك؟' أسباب بورخيس. بالإضافة إلى ذلك ، ستكون أقرب إلى إتقان ما هو حقًا أحد أطباق الحياة الرائعة. يقول بورخيس: 'يستغرق الأمر وقتًا واحدًا فقط حتى يجتمع ، ثم تحصل عليه'.
مزاوجة النبيذ
ابحث عن النبيذ الأبيض العصير مع حموضة شديدة ونكهات الحمضيات وفاكهة البستان ، محسوسة بالتوابل الحارة وتفاصيل الأزهار. يتكون اختيار الشيف أدناه من Verdicchio و Trebbiano و Malvasia الثاني متفرج النبيذ اختيار هو مزيج بقيادة Trebbiano.
اختيار الشيف دير Monastero Suore Cistercensi 2016
متفرج النبيذ مختارات أندريا فيليسي فيرديكيو من قلاع Jesi Classico Superiore 2018 (89 نقطة ، 18 دولارًا)
كلاي أورفيتو 2018 (88 ، 18 دولارًا)
كم هو النبيذ في علبة
كانستري كاسيو إي بيبي
الوصفة مقدمة من الشيف كريس بورجيس وتم اختبارها بواسطة متفرج النبيذ جولي هارانز
مكونات
- 1 1/4 رطل عالي الجودة من Grana Padano أو Parmigiano-Reggiano ، في درجة حرارة الغرفة
- ملح
- 1 رطل من معكرونة الكانيستري أو اللوماش المجففة (أو الأصداف أو البوتيس أو أي شكل آخر من المعكرونة القصيرة)
- 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون خشن
- 10 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (استخدام مقسم)
تحضير
1. قطع Grana Padano أو Parmigiano-Reggiano في درجة حرارة الغرفة إلى قطع كبيرة ، وتخلص من القشور ، وطحنها في محضر الطعام حتى يتم طحنها جيدًا. قم بقياس 3 أكواب واتركها جانبًا. احتفظ بأي جبن مطحون إضافي في الثلاجة لغرض آخر.
2. قم بغلي 4 ليترات من الماء. نضيف المعكرونة بالملح ونطهو مع التحريك من حين لآخر حتى دقيقة واحدة قبل الوقت المحدد في اتجاهات العبوة. ضعي 3 أكواب من سائل الطهي في وعاء واحتفظي به. صفي المعكرونة. لا تحتفظ بمياه المعكرونة ، انتظر مبكرًا حتى تصبح المعكرونة جاهزة ، لأنها ستضمن أقصى قدر من النشا في الماء ، وهو ما سيؤدي في النهاية إلى استقرار استحلاب الجبن والزبدة.
3. ضع مقلاة ثقيلة وجافة وكبيرة بما يكفي لتناسب المعكرونة كلها على نار متوسطة. أضف الفلفل الأسود. قلبي المقلاة بشكل متكرر ، حتى يتم تحميص الفلفل ، حوالي 45 ثانية إلى دقيقة واحدة. ستعرف أن الفلفل قد تم تحميصه بدرجة كافية عندما تملأ الرائحة مطبخك. احترس من العطس!
4. أضيفي 5 ملاعق كبيرة من الزبدة واتركيها تذوب مع تحريك المقلاة من حين لآخر ومراقبتها عن كثب. العمل بسرعة ، حتى لا تحرق الزبدة المذابة ، أضف كوبين ونصف من ماء المعكرونة إلى المقلاة ، مع الحرص على عدم تناثر السائل الساخن ، واتركه يغلي على نار هادئة. اطبخي حتى ينخفض بمقدار النصف تقريبًا ، حوالي 5 إلى 10 دقائق.
5. أضيفي المعكرونة إلى المقلاة مع التحريك والخلط واتركيها على النار لمدة دقيقة واحدة متبقية كما هو مذكور في تعليمات العبوة. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا وأضف بسرعة 5 ملاعق كبيرة من الزبدة وكل الجبن مع التحريك والتقليب بقوة بملعقة أو ملقط حتى يذوب الجبن. ارفعي القدر عن النار واستمري في التقليب حتى تصبح الصلصة ناعمة ومستحلب ، غطي المعكرونة. أضف بعضًا من نصف كوب ماء المعكرونة المتبقي ، ملعقة كبيرة في المرة الواحدة ، إذا بدت الصلصة جافة. يقدم 6 كمقبلات أو 4 كطبق رئيسي.