في عيد الهالوين ، هل تذهب مباشرة لتناول الشوكولاتة؟ أو هل تسميك Sour Patch Kids وغيرها من أنواع التجعيد الفموي باسمك؟ يجد بعض الناس تعكرًا حلوًا جدًا. والآن حدد فريق من الباحثين الجين الذي يتيح لنا تذوق تلك النكهات.
عند البشر والحيوانات الأخرى ، يحدث التذوق عندما تتفاعل الأطعمة التي يتم تناولها مع خلايا متخصصة على اللسان والحنك وسقف الفم ، مع وجود خلايا مختلفة تخبرنا ما إذا كنا نتذوق النكهات المالحة أو الحلوة أو الحامضة أو المرة أو الأومامي. بينما يعرف الباحثون منذ قرن من الزمان أن درجة الحموضة المنخفضة (تركيز عالٍ من أيونات الهيدروجين) مسؤولة عن طعم حامض في الأطعمة والمشروبات ، لم يفهم أحد الآلية الدقيقة التي تسمح لنا بإدراك الطعم الحامض. (يمكن أن يكون هذا الطعم مفتاحًا لعشاق النبيذ ، لأنه يضيف حيوية).
قام فريق بقيادة إميلي ليمان ، أستاذة العلوم البيولوجية بجامعة جنوب كاليفورنيا ، بالإبلاغ مؤخرًا عن كيفية إدراك حاسة التذوق في قضية علم الأحياء الحالي .
من وجهة نظر تطورية ، تساعد القدرة على اكتشاف الكثير من الأحماض في منعنا من تناول الفاكهة غير الناضجة أو المواد المسببة للتآكل. وفي أي وقت تحصل على جرعة جيدة من محلول حامض أو حامض مثل الخل أو عصير الليمون أو حتى الزبادي في فمك ، فإن الغدد اللعابية لديك تتحرك بسرعة عالية وتغمر الفم باللعاب في محاولة لتحييد الحمض وحماية المينا على أسنانك.
هل تريد معرفة المزيد حول كيف يمكن أن يكون النبيذ جزءًا من أسلوب حياة صحي؟ اشتراك بالنسبة متفرج النبيذ نشرة إخبارية مجانية عبر البريد الإلكتروني لـ Wine & Healthy Living واحصل على آخر الأخبار الصحية ، ووصفات جيدة ، ونصائح صحية والمزيد يتم تسليمها مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك كل أسبوعين!
قبل عام ، قامت ليمان وزملاؤها بالتحقيق وتحديد قائمة من 40 جينًا غير معهود سابقًا والتي يمكن أن تشفر مستشعر الطعم الحامض. قاموا في النهاية بتضييق القائمة إلى جين واحد ، OTOP1 ، لأنه كان الجين الوحيد الذي ، عند إدخاله في الخلايا غير الذوقية ، يمكن أن يمنح هذه الخلايا القدرة على الاستجابة للأحماض.
بمجرد أن حددت ليمان وفريقها هذا الجين ، احتاجوا لإثبات أنه مسؤول عن القدرة على إدراك الطعم الحامض أو الحمضي في الفم. قام طلاب الدراسات العليا Yu-Hsiang Tu و Bochuan Teng بفعل ذلك من خلال إثبات أن الفئران المعدلة وراثيًا لإلغاء تنشيط جين OTOP1 لا تستجيب للأذواق الحامضة.
قال ليمان إن نتائج الفريق تظهر أن OTOP1 هو مستقبل طعم حامض جيد. عملهم هو أول دليل قاطع على وجود بروتين ضروري وكافٍ لخلايا مستقبلات الطعم الحامض للاستجابة للأحماض وتحفيز الأعصاب لتمكين إدراك التذوق الحامض.
ومع ذلك ، وجد العلماء أيضًا أن الفئران التي لديها جين OTOP1 غير وظيفي لا يزال بإمكانها إنتاج استجابة محدودة لمحفزات التذوق الحامض. أوضح ليمان أنه في حين أن مستقبلات الطعم الحامض قد لا تعمل ، 'لديك أيضًا نظام ألم يستجيب لدرجة الحموضة المنخفضة.' بمعنى آخر ، يمكن أن يكون التعرض للأحماض مؤلمًا.
يعتقد الباحثون أن عملهم يمكن أن يساعد الكيميائيين في مجال الأغذية والنكهات في شرح سبب تفضيلنا للنكهات الحامضة ، وفي جعل الطعام أو الأدوية أكثر قبولا ، أو جعل المنتجات المنزلية التي تحتوي على سموم أقل استساغة ، أو توجيه أساليب جديدة لمكافحة الآفات.