هل تساءلت يومًا عن سبب مذاق بعض أنواع النبيذ الكريمي أو الزبداني؟ عملية التخمير Malolactic هي عملية صنع النبيذ التي تعطي النبيذ الأحمر والأبيض قوامًا أكثر ثراءً ودسمًا. من الغريب أن التخمير Malolactic ليس تخميرًا تقنيًا على الإطلاق.
ما هو التخمير Malolactic؟
البكتيريا هي المسؤولة عن إطلاق مركب تأثير يسمى دياسيتيل ، الذي يعطي نكهة زبدية / كريمية.
نبيذ نيوزيلندا بلانك سوفيجنون
يُطلق عليه أيضًا اسم malo أو MLF ، وهو عملية يتحول فيها حمض الماليك اللاذع في النبيذ إلى حمض اللاكتيك الأكثر نعومة ودسمًا (نفس الحمض الموجود في الحليب). تقلل هذه العملية من الحموضة في النبيذ وتطلق أيضًا بعض ثاني أكسيد الكربون في غضون ذلك.
MLF ليس تخمرًا تقنيًا لأنه لا يستخدم الخميرة. بدلاً من ذلك ، هناك نوع خاص من البكتيريا يسمى Oenoccocus Oeni (مع عدد قليل من سلالات Lactobacillus الأخرى) يأكل حمض الماليك في النبيذ ويخرج حمض اللاكتيك. يم! والنتيجة هي نبيذ ذو قوام كريمي يشبه الزيت تقريبًا في منتصف لسانك ، مما يضيف ملمسًا رائعًا مخمليًا إلى النبيذ. شكرا لكم يا شباب!
ما أنواع النبيذ التي تخضع للتخمير مالولاكتيك؟
تخضع جميع أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا وبعض أنواع النبيذ الأبيض (مثل شاردونيه وفيوجنير) لعملية التخمير النسيجي.
تتمثل إحدى طرق التعرف على MLF في النبيذ في ملاحظة ما إذا كان يحتوي على قوام كريمي زيتي في منتصف الحنك. يمكن أن يشير هذا إلى مالو (أو يرسم أيضا الشيخوخة). هناك طريقة أخرى سهلة للتعرف على مالو وهي معرفة ما إذا كان النبيذ قديمًا في خشب البلوط لأن MLF يحدث عادةً أثناء عمر الخمور في براميل البلوط. ليس من غير المألوف أن يسمح النبيذ الأبيض فقط لنسبة صغيرة من النبيذ بالتحول غير المائي. هذه طريقة ذكية لإضافة الملمس والجسم إلى النبيذ دون فقدان الكثير من الروائح الزهرية والحمضيات الإيجابية التي تتلاشى عندما يتقدم النبيذ الأبيض في البلوط.
تعلم تقنيات بلدي لتذوق النبيذ
استمتع بدورات مادلين لتعلم النبيذ عبر الإنترنت وأنت مرتاح في مطبخك.
تسوق الآنالخمائر والبكتيريا المعدلة وراثيًا في النبيذ
لا يتم تعديل عنب النبيذ وراثيا. ومع ذلك ، حتى الآن ، هناك نكون كل من سلالات الخميرة والبكتيريا المعدلة وراثيًا للمساعدة في إتمام التخمير (وإنتاج الروائح المرغوبة في النبيذ). Oenoccocus oeni هي إحدى سلالات البكتيريا التي تم تعديلها وراثيًا ، ولكن على حد علمنا ، لا توجد سلالات من الكائنات المعدلة وراثيًا في السوق.
ما هو رأينا في هذا الموضوع الزلق؟ إنه أمر صعب. من ناحية أخرى ، يمكن أن تنتج الخمائر المعدلة وراثيًا والبكتيريا نبيذًا أفضل وأكثر تناسقًا وبأسعار معقولة. من ناحية أخرى ، يمكنهم إزالة ملف إحساس الأرض في النبيذ ، أظهر مؤخرًا أنه يتأثر بشكل كبير بالبكتيريا الإقليمية وتنوع الخميرة.
ماركات النبيذ الأحمر الجنوب أفريقي