للحصول على فهم محدث لتأثيرات تلوث الدخان وكيفية التعامل معه ، اقرأ مقالتنا لعام 2020 ، كيف سيؤثر الدخان الملوث على خمر 2020؟
لقد مرت أسابيع قليلة منذ ذلك الحين دمرت حرائق الغابات أجزاء من شمال كاليفورنيا و اسبانيا والبرتغال . كما عانت واشنطن وأوريغون من حرائق واسعة النطاق هذا الخريف. لم يتم بعد تقييم المدى الكامل للأضرار التي لحقت بالممتلكات ، ولا تزال جهود الاسترداد على قدم وساق. ولكن هناك قلق آخر في أذهان الخمّار: كيف سيتأثر خمر 2017 بسحب الدخان التي غطت كروم العنب لأيام؟
تلوث الدخان يمكن أن يفسد النبيذ. لا يوجد دليل على أنه يمكن أن يجعلك مريضًا ، لكن النكهات المرتبطة بتلوث الدخان الكثيف كافية لردع المستهلكين عن المخاطرة بنبيذ قد يتأثر.
بطبيعة الحال ، فإن مشكلة النبيذ غير المستساغ تتضاءل بالمقارنة مع الدمار الذي تعرضت له بعض مصانع النبيذ ، ناهيك عن العائلات والشركات التي لديها خسر كل شيء .
لحسن الحظ بالنسبة لعنب شمال كاليفورنيا لعام 2017 ، تم حصاد معظم العنب بحلول الوقت الذي اندلعت فيه الحرائق هناك. أفاد الخمورون في منطقة غاليسيا الإسبانية أنهم انتهوا أيضًا من الحصاد قبل اندلاع الحرائق المحلية
ومع ذلك ، بالنسبة لمصانع النبيذ في كاليفورنيا التي تعرض العنب للدخان - العديد منها ثمين ، أحمر النضج المتأخر مثل كابيرنت ساوفيجنون - فإن خطر تلوث الدخان يلوح في الأفق. ومع استمرار تغير المناخ في زيادة فرص الظروف الجافة المعرضة للحرائق سريعة الانتشار ، يركز الباحثون والمخمرون والمستهلكون في أجزاء مختلفة من العالم بشكل متزايد على تلوث الدخان وكيفية اكتشافه وكيفية منعه. إليكم ما نعرفه حتى الآن.
الكربوهيدرات والسكر في النبيذ
ما هو دخان ملوث؟
الإجماع العام من أولئك الذين واجهوا تلوثًا بالدخان هو أنك ستعرفه عندما تتذوقه. إنها ليست الخصائص المدخنة النموذجية المرتبطة بالنبيذ المعتق في براميل البلوط المحمص. تشمل الواصفات الشائعة للخمور الملوثة بالدخان المحترقة والطبية ونار المخيم. قال ريك ديفيس ، مالك Calstar Cellars في سانتا روزا ، كاليفورنيا: `` تلوث الدخان واضح جدًا. أفضل وصف سمعته عن المظهر الجانبي للنبيذ الملوث بالدخان هو أنه إذا كنت مغرمًا بشكل خاص باللعق طفايات مبللة ، ستحب هذا النبيذ.
كما قد يخبرك اسمها ، يحدث تلوث الدخان عندما يتعرض العنب للدخان ، ولكنه أكثر من مجرد بقايا موجودة على العنب هي التي تسبب هذه النكهات غير السارة - ولا يمكنك شطفها فقط. عندما يحترق الخشب ، فإنه يطلق مركبات عطرية تسمى الفينولات المتطايرة. في مزرعة العنب ، يمكن لهذه المركبات أن تتغلغل في قشر العنب وتترابط بسرعة مع السكريات الموجودة بداخلها لتكوين جزيئات تسمى الجليكوسيدات.
هذه العملية ، التي تسمى الارتباط بالجليكوزيل ، تجعل الفينولات لم تعد متقلبة ، مما يعني أن دخانها لا يمكن اكتشافه بالرائحة أو الذوق. ومع ذلك ، بمجرد تخمير العنب ، ستبدأ الحموضة في النبيذ الناتج في كسر هذه الروابط ، مما يجعل الفينولات متطايرة مرة أخرى.
يحدث هذا عادةً أثناء التخمير ، ولكن يمكن أن يستمر في الحدوث بعد تعبئة النبيذ. يمكن أن يحدث هذا بشكل صحيح عندما تأخذ رشفة: فالإنزيمات الموجودة في فمك قادرة على تكسير أي جليكوزيدات متبقية ، ويمكن تبخير الروائح غير المرغوب فيها حسب الذوق - قد تنبعث رائحة طيبة من النبيذ ولكن مذاقه.
تقدير المخاطر والتعامل مع الضرر
بعد حرائق أكتوبر ، كانت جودة الهواء في كاليفورنيا سيئة للغاية ، وكان الناس قلقين من أن الدخان قد يؤثر على العنب المختار بالفعل في المخمرات. لكن وفقًا لأنيتا أوبرهولستر ، أخصائية علم أمراض الأسنان بجامعة كاليفورنيا في ديفيس ، فإن هذا غير مرجح. وقالت: 'أثناء التخمير ، كان يجب حماية هذه الخمور بسبب' بطانية 'واقية من ثاني أكسيد الكربون المنبعثة أثناء التخمير' متفرج النبيذ عبر البريد الالكتروني. ومع ذلك ، حتى إذا تم امتصاص بعض الفينولات المتطايرة من الدخان في النبيذ ، فإننا لا نتوقع حدوث أي ارتباط بالجليكوزيل. لذا فإن مشكلة السلائف غير المتطايرة لن تكون موجودة.
أما بالنسبة للعنب الذي كان لا يزال معلقًا في مزارع الكروم ، فهناك عدد لا يحصى من العوامل التي يمكن أن تساعد صانعي النبيذ في توقع ما إذا كان سينتهي بهم الأمر بنبيذ معيب. وفقًا لمعهد أبحاث النبيذ الأسترالي (AWRI) ، يرتبط خطر تلوث الدخان ارتباطًا مباشرًا بمرحلة نمو نبات العنب وتطوره ، وقد أظهر البحث أن الفترة بين فيريزون ويكون الحصاد عندما يكون العنب أكثر حساسية.
لا يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يحدث ذلك: وجدت دراسة أجريت عام 2008 ، أجرتها جزئيًا وزارة الزراعة والغذاء في أستراليا الغربية (DAFWA) ، أنه حتى 30 دقيقة من التعرض لدخان العنب الكثيف يمكن أن يتسبب في تلوث الدخان في النبيذ اللاحق.
لن ترى دخانًا ملوثًا في النبيذ الأبيض تقريبًا كما تفعل باللون الأحمر ، نظرًا لأن المركبات تتركز في القشرة ، ولا يجلس البيض عادةً على جلودهم أثناء التخمير مثل الأحمر. هل أصناف العنب الأحمر المختلفة أكثر عرضة للتلوث؟ صناعة النبيذ منقسمة. ادعى البعض أن الأصناف ذات الجلود السميكة أكثر مقاومة (والتي ستكون أخبارًا أفضل لكابيرنيتس ذات البشرة السميكة في كاليفورنيا) ، بينما رفض البعض الآخر هذه الفكرة.
وفقًا لـ Kerry Wilkinson ، الباحثة الرائدة في تلوث الدخان بجامعة Adelaide الأسترالية ، هناك بعض الأدلة على أن الأنواع مهمة ، لكن لديها تحفظات. وقالت: 'نتائجنا تشير إلى وجود تأثير متنوع' متفرج النبيذ عبر البريد الإلكتروني ، مع الإشارة إلى أن Cabernet Sauvignon كان في الواقع الأكثر تضررًا من التلوث. ومع ذلك ، أود أن أؤكد أن دراستنا تضمنت تطبيق الدخان على أنواع مختلفة في موسم واحد أو موسمين فقط ولم تقارن المناطق ، لذلك يمكن أن تكون هناك عوامل مربكة أخرى.
ما يذهب النبيذ مع السباغيتي وكرات اللحم
البحث مستمر في طرق الكشف عن تلوث الدخان. يبحث باحثون من جامعة كاليفورنيا في ديفيس وجامعة ولاية واشنطن ، وهما برنامجان رائدان في علم دراسة الأسنان في الولايات المتحدة ، في طرق لتقييم مخاطر تلوث الدخان. ومع ذلك ، تعتبر الكيانات الأسترالية مثل AWRI وجامعة Adelaide من رواد العالم في تلوث الدخان وقضايا صناعة النبيذ الأخرى المتعلقة بالحرائق (حرائق الغابات هي طريقة حياة لصناعة النبيذ الأسترالية).
في الوقت الحالي ، يمكن لصانعي النبيذ إرسال عينات من العنب والعصير إلى المؤسسات البحثية أو الشركات الخاصة ، حيث سيتم اختبارهم بحثًا عن الفينولات المتطايرة مثل غاياكول و 4 ميثيل غاياكول ، وهما من أكثر العلامات شيوعًا لتلوث الدخان. توجد مستويات منخفضة من هذه المركبات (عادةً أقل من 5 ميكروغرام لكل لتر) بشكل طبيعي في النبيذ الذي يبلغ عمر البلوط ، ويمكن أن يحتوي النبيذ غير الملوث على أكثر من ذلك.
على الرغم من أننا نعلم أن المستويات العالية من هذه المركبات ستشير إلى تلوث الدخان ، فلا يوجد مستوى عتبة يشير بالتأكيد إلى ذلك. قال أوبرهولستر: 'من الصعب حقًا التنبؤ بتلوث الدخان من مستويات الفينول المتطايرة في العنب ... يعتمد ذلك على مقدار ما يتم إطلاقه من هذا أثناء صناعة النبيذ'. 'بالإضافة إلى ... في بعض الأحيان يتم التعرف على شخصيات الدخان أو الدخان الملوث في النبيذ على الرغم من أن جميع المركبات الفردية أقل من مستويات عتبة الرائحة الخاصة بهم. يشير هذا إلى وجود تأثير تآزري وأنه من المحتمل أن تكون هناك مركبات إضافية تساهم في الشخصية التي ما زلنا بحاجة إلى تحديدها.
باختصار ، يمكن أن تكون الاختبارات مؤشرات جيدة على وجود تلوث للدخان ، لكنها لا تضمن عدم وجود التلوث. ديفيس ، الذي تعامل مع تلوث الدخان بعد حرائق 2008 في شمال كاليفورنيا ، ضعها على هذا النحو: 'أنت لا تعرف حتى تعرف'.
ماذا يمكن أن يفعل صانعو النبيذ؟
من بين كل هذا الغموض ، ما الذي يمكن أن يفعله صانعو النبيذ للتخفيف من هذه النكهات غير المرغوب فيها؟ الخطوة الأولى ، التي يبدو أنها موصى بها عالميًا ، هي تقليل التلامس مع قشور العنب نظرًا لأنه ، مرة أخرى ، هذا هو المكان الذي تتركز فيه المركبات. أبعد من ذلك ، يقترح الباحثون مجموعة متنوعة من الممارسات ، مثل إضافة عوامل التزييف مثل الكربون المنشط ، واستخدام التناضح العكسي أو تقنيات استخراج المرحلة الصلبة لتقليل الفينولات المتطايرة المشتقة من الدخان. ومع ذلك ، لا تعتبر أي من هذه الطرق مثالية ، ويمكن أحيانًا ظهور التلوث الذي تم القضاء عليه على ما يبدو.
قد يختار صانعو النبيذ تعظيم النكهات الأخرى ببساطة على أمل إخفاء الدخان: ستسلط سلالات معينة من الخميرة الضوء على خصائص فاكهية النبيذ ، في حين أن استخدام رقائق البلوط وإضافة العفص يمكن أن يتغلب على الدخان. قد يختار البعض الآخر مزج نبيذهم الملوث بإمداداتهم غير المتأثرة ، لكن هذا يخاطر بتدمير كل ذلك ، ووفقًا لديفيز ، لم ينجح إلا بكميات صغيرة جدًا من النبيذ الملوث.
سينتهي الأمر ببعض المنتجين الذين لا يرغبون في المخاطرة بسمعتهم (وقاعدة العملاء) إما بتعبئة نبيذهم المتأثر كعلامة منفصلة أو بيع العصير لمورد بالجملة. قد يتخلص الآخرون من المخزون التالف تمامًا.
يمكن لصانعي النبيذ في كاليفورنيا الذين يبحثون عن إجابات أن يتطلعوا إلى الجنوب. في بداية هذا العام ، عانت شيلي من بعض أسوأ حرائق الغابات في تاريخها ، في منتصف العصر الحجري. في ميغيل توريس ، تم حرق 12 فدانًا من مزارع الكروم ، مع وجود العديد من الكروم الأخرى بالقرب من الدخان حتى يتأثر العنب به.
وتذكر المدير الفني فرناندو ألميدا حالة عدم اليقين عندما كانت الحرائق مشتعلة. وقال كيف ستعتمد كروم العنب على الرياح التي تهب المركبات باتجاه الكروم متفرج النبيذ . أدرك الفريق قريبًا أن مزرعة عنب Pinot Noir تسمى Escaleras de Empedrado ، مصدر أحد أفضل أنواع القهوة ، ربما تأثرت.
الكربوهيدرات والسكر في النبيذ
حصد فريق مصنع النبيذ العنب من إسكاليراس دي إمبيدرادو ثم أجرى عملية صنع النبيذ الصغيرة كاختبار ، كما يقول ألميدا. في النهاية ، قرروا عدم إنتاج 2017 خمر من هذا النبيذ. اعتمادًا على درجة المشكلة ، قد يبيعون النبيذ بكميات كبيرة أو ببساطة يتخلصون من الكمية.
كان مصدر القلق الآخر هو النبيذ الفوار ، المصنوع من عنب باييس الذي كان قريبًا من النيران. نظرًا لأن المركبات الملوثة بالدخان يتم حملها بشكل أساسي في القشرة ، يبدو أن الضغط اللطيف للعصير مع الحد الأدنى من ملامسة الجلد قد منع المشاكل ، ومع ذلك ، فإن حوالي 30 في المائة من العنب لا يزال يعتبر غير صالح للاستخدام في الفقاعات.
أتطلع قدما
لا يزال من السابق لأوانه معرفة كيف ستؤثر حرائق كاليفورنيا على الطراز العتيق ، لكن معظم العاملين في الصناعة يظلون متفائلين. ولحسن الحظ ، لا يوجد دليل على بقاء ملوثات الدخان في الكروم لنقل الفينولات المتطايرة إلى العام المقبل. قال ديفيس ، الذي تشمل اعتماداته في صناعة النبيذ والاستشارات Halleck Vineyard و Londer Vineyards: `` كان هذا جنون العظمة لدى الجميع في '08 خمر في أندرسون فالي ، ولم أر أيًا منها في '09 خمر' '. أعتقد أنه من غير المحتمل للغاية أن ترى أي ترحيل حقيقي. لا يبدو أنه جزء دائم من بنية التربة أو بنية النبات. لذلك أنا لست قلقًا بشأن ذلك على الإطلاق.
بالنسبة إلى خمر 2017 ، ما زالت هيئة المحلفين خارج.
شارك في التغطية إيما بالتر