أومامي ، المذاق الخامس

تم عزل أومامي من قبل العالم الياباني Kikunae Ikeda في عام 1907. تساءل إيكيدا عما إذا كانت الأعشاب البحرية التي تعطي نكهة لمرق ياباني شائع يمكنها أن تفعل الشيء نفسه مع الأطعمة الأخرى. اكتشف أن العنصر النشط في الأعشاب البحرية هو حمض الجلوتاميك. حمض الجلوتاميك ، أو الغلوتامات ، له طعم مميز عن الحلو والحامض والمر والمالح. أطلق عليها إيكيدا اسم 'أومامي' (من الكلمات اليابانية umai أو 'لذيذ' و أنا أو 'الجوهر'). ثم ابتكر إيكيدا غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، والتي يمكن أن توفر أومامي كتوابل.

ضع بعض MSG على لسانك. في البداية لم يكن طعمه جيدًا. ولكن بعد 10 ثوانٍ ، إنه طعم رائع ، أشبه بالإحساس. يقول جو براند ، المدير المساعد لمركز مونيل كيميكال سينسيز في فيلادلفيا ، إنني أسميها لذيذة. يقول براند إنه يعتقد أن الصوديوم هو الذي ينشط الغلوتامات في MSG لإعطاء تأثير أومامي.

يوجد أومامي أيضًا في النيوكليوتيدات ، الوحدات الهيكلية الأساسية للحمض النووي ، من بين أشياء أخرى. يقول هاني إنه عندما يتم الجمع بين الأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات والأطعمة التي تحتوي على نيوكليوتيدات ، فإن تأثير أومامي يزداد أضعافا مضاعفة.

تشمل الأطعمة الغنية بالجلوتامات الأعشاب البحرية والجبن (خاصة بارميجيانو ريجيانو) وصلصة الصويا وصلصة السمك والشاي الأخضر والسردين وعصير الطماطم الطازج والبازلاء والفاصوليا المخمرة. المصادر الجيدة للنيوكليوتيدات هي فطر الشيتاكي المجفف ، ماتسوتاكي وإينوكيتاكي بالإضافة إلى فطر شيتاكي الطازج ، رقائق البونيتو ​​، البونيتو ​​، الماكريل ، الدنيس ، السردين ، التونة ولحم البقر المسن.

في حين أن العديد من الأطعمة تحتوي على كميات طبيعية من الأومامي ، إلا أن مستويات الأومامي الخاصة بها يمكن أن تزيد عندما تخضع لتحولات مختلفة. وأهم هذه العناصر هو نضج الفاكهة والخضروات. على سبيل المثال ، تحتوي الطماطم الناضجة على 10 أضعاف الجلوتامات الموجودة في الطماطم غير الناضجة. التجفيف والمعالجة والشيخوخة والتخمير كلها تزيد من مستوى أومامي. يحتوي فطر شيتاكي المجفف والسردين المجفف على أومامي أكثر بكثير من نظرائهم الطازج. لماذا اللحم البقري المسن له نكهة أكثر من اللحم البقري غير المؤجل؟ لديها المزيد من أومامي. يعطي التخمير صلصة الصويا وصلصات السمك الآسيوية والعديد من التوابل الأخرى مثل الصلصات الحارة وصلصة ورسيستيرشاير والفيجيمايت والبوفريل الكثير من أومامي.

ينطبق التخمير أيضًا على المشروبات مثل البيرة والنبيذ. يقول هاني إن النبيذ الأحمر الكبير والغني ، خاصة تلك ذات مستويات النضج العالية مثل شيراز الأسترالية ، والنبيذ الأبيض الذي يمتد ملامسته مثل `` شاردونيه الكبير والدهون والناضج والقشدي والشامبانيا المستديرة اللذيذة '' تميل إلى الحصول على معظم أومامي.

ما تشترك فيه العديد من هذه الطرق هو أنها تقسم الأطعمة إلى وحدات أصغر من النكهة ، والتي يسهل اكتشافها. هذه الوحدات الأصغر ، كما تقول شيرلي كوريهير ، عالمة الغذاء ومؤلفة CookWise ، أسباب وأسباب الطهي الناجح (وليام مورو) `` اجعل مستقبلات التذوق تتحرك في دماغنا وتقول 'هذا جيد.' '

في مقهى أومامي ، الذي افتتح في يناير 2002 ، أطلق برات على مزيج النكهات الآسيوية والهاوايية والأوروبية واللاتينية 'أومامي اندماج'. أسميها واحدة من أكثر القوائم اللذيذة التي جربتها على الإطلاق. يقول برات: 'أحاول دائمًا زيادة كمية الأومامي في الطبق'. 'على سبيل المثال ، عندما أحمر قطع لحم الضأن ، أستخدم دهن البط بدلاً من الزيت لأن دهون البط غنية بالأومامي.'

البط موجود في كل مكان في القائمة ، من كيزاديلا بطة بكين (التي تحصل على طلقة في الذراع من صلصة هويسين الغنية بالأومامي) إلى بطة أماكي ، ملفوف صدر بط مولارد مع طلاء الصويا الحلو. حساء جوز الهند والليمون الفائق هو كالدرون من أومامي ، مع البازلاء وصلصة السمك وفطر شيتاكي.

في بعض الأحيان ، سيأخذ برات طبقًا من الأومامي مثل المعكرونة والجبن و 'يضخه' بمكونات أومامي ، في هذه الحالة ، زيت الكمأة ، زبدة الكمأة ، صلصة الصويا و بارميجيانو ريجيانو. والنتيجة هي المعكرونة والجبن التي تسبب الإدمان لدرجة أن زوجتي وأنا تشاجرنا على اللقمات القليلة الماضية.

يمكنك عمل طبقات أومامي الخاصة بك في المنزل. يزيد الطهي من نسبة الأومامي عن طريق تكسير الطعام إلى مكونات أصغر. على سبيل المثال ، يحتوي الحساء الطويل بطيء الغليان عمومًا على مستوى أعلى من أومامي (جميع العوامل الأخرى متساوية) من القلي السريع. التحميص في الفرن أو التجفيف بالفرن غير الجاهز للطماطم في وقت الذروة سيؤدي إلى زيادة تأثير أومامي من خلال تركيز النكهة. قليل من السكر في صلصة الطماطم يحاكي عملية النضج وبالتالي يعزز أومامي أيضًا.

تعد صلصات الطماطم وسيلة جيدة لتجربة أومامي لأنه يمكن بسهولة تحسين أومامي الموجود بها. على سبيل المثال ، فإن إضافة الفودكا إلى صلصة الطماطم يزيد من النكهة ، لأنه على الرغم من أن الفودكا نفسها ليس لها طعم ، فإن الكحول يعمل كمذيب ، ويطلق أومامي في الطماطم. ولأن الفودكا تحتوي على نسبة أعلى من الكحول من نبيذ المائدة ، فإنها تؤدي وظيفة أكثر فاعلية من النبيذ.

في بعض الأحيان يمكن أن تأتي معززات أومامي من مصادر غير محتملة. على الرغم من أن صلصة الصويا وصلصة الطماطم تبدوان شريكين غير محتملين ، إلا أن كمية صغيرة من صلصة الصويا تزيد من أومامي في صلصة الطماطم. بعض الأنشوجة المفرومة تفعل نفس الشيء. (عادة ما تكون الأسماك الزيتية عالية في أومامي. المعالجة بالملح تزيد من التأثير). جربها في أطباق مطهية أيضًا ، مثل أوسو بوكو.

بصرف النظر عن تناول النبيذ مع الفاكهة ، لم يلعب برات كثيرًا في بناء أومامي من خلال مطابقة النبيذ مع الطعام. عمل Pinot Blanc الألزاسي بشكل جيد مع الأجرة الأخف وزنًا التي أخذتها. نفذت كاليفورنيا Pinot Noir الحيلة بالأشياء الثقيلة. (كلاهما نبيذ صديق للطعام) أساسيات النبيذ ، يلاحظ Steiman أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأومامي 'ترسل أي مرارة في النبيذ خارج المخططات'. هذا هو السبب ، يكتب شتايمان ، 'يختار البورغنديون نبيذهم الأقدم لحوم البقر والدجاج المطهو ​​ببطء. لا يتعارض التانين المختزل في النبيذ القديم مع أومامي.

بصرف النظر عن نبيذ التانيك ، يبدو أن أومامي ليس له جانب سلبي. لكن بالنسبة لبعض الناس ، فإن مجرد ذكر الغلوتامات أحادية الصوديوم يبعث أجراس الإنذار لأنهم يعتقدون أنها تسبب الصداع وأعراض أخرى مثل التعرق والتنميل أو الحرق في الفم. ومع ذلك ، يقول كوريهير وهاني وبراند جميعًا أن السلبية المحيطة بـ MSG مبالغ فيها إلى حد كبير. يقول براند: `` الطلاب الذين استطلعت آراؤهم (في كلية طب الأسنان بجامعة بنسلفانيا القريبة) والذين يقولون إنهم يعانون من متلازمة المطعم الصيني ، يأكلون أيضًا جبن البارميزان والطماطم ، كما أن المطاعم التي تقول لا تحتوي على مادة MSG تحتوي أيضًا على أطباق محملة صلصة الصويا.'

من المجالات التي يبدو أن الأومامي فيها تأثير ضئيل ، إيجابيًا أو سلبيًا ، هو الحلوى. يقول برات: 'حتى الشوكولاتة لا تحتوي على أومامي'.

سام جوجينو ، متفرج النبيذ مذاقات كاتب العمود ، هو مؤلف طهي قليل الدسم للتغلب على الساعة (كتب كرونيكل).