قام السوميلير بوبي ستوكي والشيف لاتشلان ماكينون باترسون بدعم مطبخ فريولي فينيتسيا جوليا في فراسكا للأغذية والنبيذ في بولدر ، كولورادو ، منذ عام 2004. هذه المنطقة التاريخية متعددة الثقافات في شمال شرق إيطاليا ، التي تحدها النمسا وسلوفينيا والبحر الأدرياتيكي ، تجمع بين تقاليد الطهي المتميزة ، والتي تعد مصدر إلهام لقائمة فراسكا الريفية التي تلتقي بالحداثة وبرنامج النبيذ الخاص بها ، الذي يحمل متفرج النبيذ جائزة أفضل امتياز.
عادة ما يسافر الثنائي إلى فريولي ثلاث مرات في السنة ، وأحيانًا يجلبان الموظفين معًا ، بل وحتى ابتكروا تسمية النبيذ الخاصة بهم . لذلك عندما بدأوا في طرح الأفكار حول مفهوم كتاب الطبخ الذي يركز على النبيذ منذ حوالي خمس سنوات ، فكروا ، 'لماذا لا نكتب كتابًا يعبر عن 15 عامًا من استكشاف هذا الجزء الجميل غير المكتشف من إيطاليا؟' يتذكر ماكينون باترسون.
فريولي للأغذية والنبيذ ، المتاح في 7 يوليو ، سيفعل ذلك بالضبط. تحتفل الوصفات بالتأثيرات الكامنة وراء ثقافة وثقافة فريولي والقواسم المشتركة بينهم. تُظهر تورتة الفراولة ، على وجه الخصوص ، جذورًا فرنسية واضحة (وتومئ إلى مهام ماكينون باترسون وستوكي في المصبغة الفرنسية ) ولكنه يشتمل على مكونات إيطالية وتقنيات مشتركة. وفقًا لماكينون باترسون ، تستند الوصفة إلى تقليد فريولي الذي يجعلها مثالية لوجبة فطور وغداء في فصل الربيع.
يقول ماكينون باترسون: 'سواء أكان تناول الطعام الفرنسي أو الإيطالي ، هناك تجربة مشتركة كبيرة حول الجبن والحلوى'. 'في كثير من الأحيان في فريولي ، يمتد ذلك أيضًا إلى وجبة الإفطار. لذلك غالبًا ما يكون لديك دهن ، إذا صح التعبير ، لبعض الفاكهة ، فطيرة من نوع ما ، بعض الخبز ، بعض اللحوم ، الجبن ، الزبادي. وهذه طريقة يومية لنوع من العشاء الختامي وكذلك افتتاح يوم جديد.
على الرغم من أن قيود التباعد الاجتماعي من المرجح أن تجعل الاحتفالات صغيرة في المستقبل المنظور ، إلا أن التورتة المستوحاة من طقوس المجتمع يمكن أن تكون طريقة مريحة ولذيذة لتكريم عيد الأم هذا العام.
إذن ما الذي يجعل التورتة الفرنسية بالنكهة الإيطالية مميزة؟ يقول ماكينون باترسون إن الأمر يتعلق بأوجه التشابه بين الأسلوبين أكثر من الاختلافات. يقول: 'ينسى بعض الناس أن بعض أساسيات تقنيات الخبز القديمة هذه ، سواء كانت فرنسا قديمة أو إيطالية قديمة ، غالبًا ما تأتي من مكان مشابه جدًا' ، مشيرًا إلى أنها تبدأ عادةً بما يسمى 'قصير العجينة التي تحتوي على نصف كمية الطحين للدهن. 'وبعد ذلك ، كان الأمر يتعلق عادةً بالخضروات الموسمية أو الفواكه الموسمية.'
تاريخياً ، كان الناس يستخدمون أي طحين متوفر في منطقتهم ، من حبوب الإرث إلى الذرة المطحونة إلى الدقيق الموجود في هذه الوصفة ، السميد. إذا كان كل ما لديك من الدقيق العادي لجميع الأغراض ، فهذا يعمل أيضًا. يؤكد ماكينون باترسون أن العجين يجب أن يبرد في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل التعامل معه. يقول: 'تأكد من فرد القشرة عندما تكون العجينة صلبة'. 'ليس صخريًا ، لكنه حازم.' بمجرد أن تتقن القشرة اللاذعة ، 'الباقي حقًا بسيط جدًا.'
تُغطى القشرة بكريمة المعجنات التي تُطهى في قدر ثم تُبرد فوق حمام جليدي ، وهي خدعة طاهية لضمان الاتساق السلس. 'السبب في ذلك مهم بشكل خاص في المنزل ، حيث يصعب أحيانًا عدم الإفراط في طهي كريم المعجنات وينتهي الأمر بشيء متخثر أو متكتل.'
ماذا نأكل مع ميرلو
بالنسبة للطبقة النهائية ، يتم تعطير الفراولة بقليل من النقع بدلاً من طهيها ، لذلك يكون هناك تباين أكثر في التركيب. يوضح ماكينون باترسون: 'في أي وقت تُخبز فيه الفاكهة ، تذوب الفاكهة ، وغالبًا ما تحصل على قوام متجانس في الداخل'. 'في هذه الحالة ، تحتوي على ثلاثة قوام مختلفة بمعنى الحشوة ، والقشرة ثم الفراولة الطازجة والطازجة.' يقدم فراسكا التورتة خلال ذروة موسم الفراولة في كولورادو في أواخر الربيع وأوائل الصيف ، لذلك يقول ماكينون باترسون: 'إنها حقًا مثالية لهذا الوقت من العام'. ولكن إذا لم يكن لديك وصول إلى الفراولة اللذيذة ، فيمكن استبدالها بسهولة. 'العليق سيكون رائعًا ، أو حتى توت العليق.'
يقترح Stuckey ، وهو Master Sommelier ، تقديم هذا مع نبيذ الحلوى بدلاً من النبيذ الذي لا يزال أكثر جفافاً والذي يمكن أن 'يجرد الفاكهة من حلاوتها ويجعل النبيذ أقل لذة.' لكن لا تبالغ في ذلك أيضًا. 'أنت تريد شيئًا يحتوي على حلاوة كافية للتوت ، ولكن ليس أيضًا ، حلو جدًا.'
اختياره ليفيو فيلوجا بيكوليت ، المصنوع من عنب فريولي الأصلي Picolit ، والذي يمثل تحديًا للمزارعين ولكنه مفيد في المنتج النهائي. يقول Stuckey: 'إنها تقوم بشكل طبيعي بإجهاض الكثير من ثمار التوت أثناء الإزهار ، لذا فهي تعطي غلة منخفضة جدًا جدًا'. 'إنه بطيء النضج ولكنه يصنع نبيذًا حلوًا رائعًا ومتوازنًا حيث يكون حلوًا ولكنه ليس حلوًا بشكل مفرط. يحمل حموضة طبيعية '. إنه أيضًا معجب كبير بعائلة Felluga نفسها ، حيث يمتدح نفوذهم المحلي. 'لا أعتقد أن أيًا منا سيكون على اتصال يتحدث عن نبيذ [فريوليان] لولا رائد [صانع النبيذ] أندريا فيلوغا'.
يقول Stuckey إنه يجب عليك المضي قدمًا مع أي قطعة عتيقة يمكنك الحصول عليها ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور على Picolit ، انظر أدناه للحصول على متفرج النبيذ مجموعة مختارة من ثمانية أنواع من نبيذ الحلوى التي تم تصنيفها مؤخرًا والتي توازن بين الحلاوة والحموضة المنعشة وتظهر ملاحظات الفاكهة الطازجة لتلعب الفراولة.
فطيرة الفراولة
أعيد طبعه من Friuli Food and Wine: Frasca Cooking من جبال ومزارع الكروم وشاطئ البحر بشمال إيطاليا. حقوق النشر © 2020 by Frasca Food and Wine، Inc. حقوق الطبع والنشر للتصوير الفوتوغرافي © 2020 بواسطة William Hereford. تم النشر بواسطة Ten Speed Press ، وهي بصمة لـ Random House ، قسم من Penguin Random House LLC.
ادوات
- ميزان حرارة رقمي بقراءة فورية
- قالب تارت 10 بوصة مع قاعدة قابلة للإزالة
- الفول المجفف أو الأرز أو أوزان فطيرة السيراميك
- ملعقة صغيرة تعويض
مكونات
لتحضير عجينة فرولا المعكرونة:
- 1 كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ
- 1/4 كوب سكر
- 1/8 ملعقة صغيرة ملح كوشير
- 1/2 كوب زبدة باردة غير مملحة ، مكعبات
- 1 بيضة + 1 صفار بيضة مخفوقة
لتحضير كريمة عجين السميد:
- 1 1/2 كوب حليب كامل الدسم
- 5 صفار بيض
- 2 ملاعق كبيرة سكر
- 2 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة طحين السميد
- 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
- 1 ملعقة كبيرة ماء زهر البرتقال (يمكن طلب ذلك عبر الإنترنت من محلات البقالة الراقية ومتاجر مستلزمات الخبز ومصادر أخرى)
- قشر برتقالة مبشور ناعماً
لتحضير الفراولة المتبله:
- 4 أكواب فراولة مقطعة بشكل عمودي
- 1/2 كوب سكر
تحضير
1. لعمل العجينة: في وعاء محضر الطعام المزود بشفرة العجين ، اخلطي الدقيق والسكر والملح والزبدة ، واخلطي المكونات جيدًا حتى تمتزج جيدًا ، من أربع إلى خمس نبضات ، أو امزج المكونات معًا في وعاء كبير باستخدام شوكة أو خلاط معجنات ، حتى تصبح الزبدة بحجم حبة البازلاء الصغيرة.
2. أضف البيض المخفوق إلى محضر الطعام (أو إلى الوعاء إذا كنت تقوم بتحضيره يدويًا) وقم بمعالجة خمس إلى سبع ذبذبات أو اخلطها حتى تتشكل عجينة خشنة المظهر. اجمع العجينة في قرص ، ولفها بالبلاستيك ، وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل أو طوال الليل (أخرج العجين قبل 15 دقيقة من لفه حتى يصبح طريًا قليلاً).
3. لعمل كريمة المعجنات: في هذه الأثناء ، املأ وعاءً كبيرًا بمكعبات الثلج والماء البارد لتشكيل حمام جليدي ثم ضع وعاءًا متوسط الحجم فوقه. في قدر صغير على نار متوسطة ، احضر الحليب إلى النار (تحت الغليان بقليل). في وعاء متوسط ، اخفقي صفار البيض والسكر ودقيق السميد حتى تمتزج جيدًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا.
4. صب ربع كوب من الحليب الساخن في خليط صفار البيض واخفق جيدا. أعد المزيج المقسّى إلى القدر ، وشغّل الحرارة على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة ، واطهيه مع التحريك المستمر حتى تسجل 180 درجة فهرنهايت إلى 182 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة. انقلي المزيج إلى الوعاء فوق حمام الثلج وأضيفي الزبدة وماء زهر البرتقال وقشر البرتقال ثم اخفقي المكونات حتى تمتزج جيدًا. ضعي غلاف بلاستيكي على سطح الخليط وضعيه جانبًا في الثلاجة. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، ادهني قالب تارت 10 بوصة بقليل من الزبدة.
5. افرد العجينة بمسمار العجين ، ثم دحرجها بين ورقتين من ورق الزبدة على شكل دائرة من 12 إلى 13 بوصة. قم بإزالة قطعة الورق العلوية. نرش الجزء العلوي من العجينة بالقليل من الدقيق ثم نطويه إلى أرباع. ارفعي العجينة وضعيها مع نقطة الطي في وسط قالب التورتة المحضرة. افتحي العجينة برفق وضعيها في المقلاة ، مع ترك أي فائض ينثني على الجوانب. تقليم الحواف بالمقص واضغط على العجين يدويًا لجعله متساويًا مع الجزء العلوي من المقلاة. نخرج العجينة بالشوكة.
6. ضع ورقة من رقائق الألومنيوم فوق العجينة وقم بوزنها بالفاصوليا المجففة أو الأرز أو أوزان الفطيرة الخزفية ، فهذا سيساعد على منع قشرة التورتة من الانتفاخ أثناء خبزها. ضع قالب التورتة على صينية خبز. اخبزي القشرة اللاذعة لمدة 10 دقائق ، ثم أزيلي ورق القصدير والفاصوليا واخبزيها حتى تصبح ذهبية حول الحواف وتنضج (يجب أن تبدو القاعدة جافة) ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. انقل الغلاف اللاذع إلى رف سلكي ليبرد.
7. لتحضير الفراولة: في وعاء متوسط ، اخلطي الفراولة والسكر برفق. توضع جانباً لتتبلل ، مما يسمح للفراولة بإفراز العصير لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك ، ثم تصفى.
8. اسكبي كريمة العجين بالملعقة في القشرة اللاذعة واستخدمي ملعقة بسط لفرد الكريمة وتنعيم السطح. رتب الفراولة في لولب متداخل ، بدءًا من الخارج وشق طريقك إلى المركز. قدميها على الفور. يصنع تورتة واحدة بحجم 10 بوصات و 8 حصص .
أفضل قيمة النبيذ الأحمر 2016
8 نبيذ أبيض حلو
ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ ، من خلال تحديد خيارات البحث المتقدم وتحديد 'نبيذ الحلوى' ضمن 'نوع النبيذ'.
هييمان لوينستين
ريسلينج بيرينوسليس موسيل شيفيراسن 2017
النتيجة: 93 | 40 دولارًا
مراجعة WS: يجمع هذا الحبيبي ذو النكهة الشديدة بين الحموضة والنفحات النحيفة والأنيقة ، ولكنه مليء بالطاقة ، ويجمع بين الحموضة والنفحات الغنية من زهر البرتقال والعسل والخوخ والفانيليا ، وكلها معبأة في عبوة خفيفة الوزن ينتهي بلهجة منعشة. اشرب الآن حتى عام 2040. قدمت 1500 حالة. من المانيا. 'الكسندر زيسيفيتش'.
CHÂTEAU DES CHARMES
فيدال نياجرا أون ذا ليك إيسوين 2017
النتيجة: 92 | 48 دولارًا / 375 مل
مراجعة WS: هذه الحلوى البيضاء الفخمة مليئة بالمشمش والزبدة وقشر البرتقال ونكهات كريمة الفانيليا. متوازن ، مع لمسة نهائية شهية. اشرب الآن حتى عام 2032. تم تقديم 2500 حالة. من كندا. - بروس ساندرسون
نحن نصلي
حصاد توكاجي المتأخر 2017
النتيجة: 92 | 36 دولارًا / 500 مل
مراجعة WS: نسخة شهية غير جافة تنفجر ببرتقال الدم العصير وفاكهة النكتارين ، ونكهات قشر الزنجبيل والجريب فروت المسكرة ونكهات كثيرة من التوابل والأعشاب. خفيفة إلى متوسطة الجسم ومعبرة ، مع لمسة نهائية طويلة مفعم بالحيوية والمعدنية. فورمنت ، هارسليفيلو ، سارغا موسكوتالي ، زيتا. اشرب الآن حتى عام 2025. تم إجراء 2917 حالة. من المجر. - أليسون نابجوس
كسارة
أوليس بورغنلاند كوفيه 2017
أي من أنواع النبيذ التالية يحتوي على أعلى تركيز للكحول؟
النتيجة: 90 | 28 دولارًا / 375 مل
مراجعة WS: هذا يدل على توازن كبير بين نكهات الشاي الأخضر المر قليلاً والعسل ونكهات مربى المشمش الغنية. خفيف لكن كريمي ، يعبر عن خلاصة عشبية بارزة في النهاية. شاردونيه وويلشريزلينج. اشرب الآن حتى عام 2027. تم استيراد 1000 حالة. من النمسا. —أ.
النبيذ حسب الحالة عبر الإنترنت
اسأل عن الصقيع
ريسلينغ وادي ياكيما الجليد 2018
النتيجة: 89 | 15 دولارًا
مراجعة WS: يقدم دفعة من الفاكهة الحلوة ، متوازنة مع الحموضة الحيوية ، ويقدم نكهات الأناناس المرنة واللزجة والعسل المتبّل. اشرب الآن حتى عام 2024. تم تقديم 2890 حالة. من واشنطن. —تيم فيش
بواسطة ماجو نورانت
Moscato Molise Apianae 2015
النتيجة: 89 | 22 دولارًا / 500 مل
مراجعة WS: هذا هو الذهب المصقول ، الذي يتميز بلمحات غريبة من جوز الهند والمانجو ، مع طبقات من المشمش والعسل واللوز المسكر ، معزز بحموضة قشر الحمضيات. مقدمة وجذابة ، بلمسة نهائية دقيقة. اشرب الآن. 1300 قضية. من ايطاليا. —أ.
مهمة الميريتا
سالينا تينوتا كابوفارو 2017
النتيجة: 89 | 45 دولارًا / 500 مل
مراجعة WS: طبقات الحبيبة الشهية هذه من جرانيتا البرتقال ونكهات الجريب فروت مع لمسات من زعتر الليمون والحجر والهيل المطحون. حلو وحريري قليلاً ، فقط يجف في اتجاه الحلوى. جرب هذا مع فطائر فوا جرا. اشرب الآن حتى عام 2023. تم تقديم 833 حالة. من ايطاليا. —أ.
مزارع الكروم الكتالانية
مسقط ريفسالت كروا ميلهاس نيفادا
النتيجة: 88 | 15 دولارًا
مراجعة WS: تقدم هذه الحلاوة حموضة منعشة تجمع نكهات اليوسفي والليتشي وماء الورد ، ومفصلة بتفاصيل الأزهار والعسل واللوز. اشرب الآن حتى عام 2024. تم إجراء 50000 حالة. من فرنسا. - جيليان سياريتا