الخاطبة: حساء البصل الفرنسي و Beaujolais Nouveau

• الوصفة
• الخمور

روغ الشيف أنتوني بوردان ، مؤلف المثير للجدل سرية المطبخ نشر مجموعته الأولى من الوصفات ، أنتوني بوردان> (بلومزبري). يشرح هذا الدليل الذي لا معنى له كلاسيكيات البيسترو مثل moules à la marinières و skate grenobloise و steak au poivre مع ذكاء Bourdain اللاذع ، كما لو كان الشيف يقف خلفك وأنت تتعثر من خلال coq au vin.

لقد اخترت عرض الطبق المفضل لدي من Les Halles (والذي صادف أنه يقع في أسفل الشارع متفرج النبيذ في مكاتب نيويورك) ومدفئ البطن المفضل في وقت الغداء: حساء البصل. في المرة القادمة التي تمر فيها بمطعم صغير في فترة ما بعد الظهيرة الجليدية ، ألق نظرة خاطفة على النافذة ولاحظ أن الرؤوس تنحني فوق الطاولات ، كما لو كانت تصلي إلى أطباقهم. هؤلاء هم أعضاء في عبادة حساء البصل. وهم لا يصلون ، إنهم يستنشقون.

كما يؤكد بوردان أدناه ، فإن المكونين اللذين يصنعان أو يكسران حساء البصل هما البصل والمرق. البصل غير المطبوخ جيدًا والمخزون الصناعي الرخيص دائما ينتج عنه حساء سيء ، بغض النظر عن مقدار gruyère و crouton على رميتك. تأكد من أن البصل مكرمل جيدًا قبل إضافة أي سائل إلى الحساء ، واستخدم أفضل مرقة ممكنة. لا تتردد في استبدال مرق لحم العجل ببعض (أو كل) مرق الدجاج - فقط استخدم أفضل منتج يمكنك العثور عليه.

مزاوجة النبيذ

آخر شيء يحتاجه حساء ساخن كامل الجسم هو نبيذ ساخن كامل الجسم. يحتاج الطبق الذي يحتوي على مثل هذه النكهات القوية والمعقدة الذي يتم تقديمه في درجات حرارة شديدة إلى تباين بين النبيذ. بوجوليه نوفو رشيق ، فاكهي ، وصديق للطعام يناسب الفاتورة. خدم التكاليف النبيذ ، أو المبرد قليلاً ، هو تهدئة لتطهير الحنك بعد تناول قطعة من الحساء الساخن. الحموضة العالية والكحول المنخفض يخلقان تطابقًا منعشًا لن يطغى على نكهات الحساء السميكة والكراميل أو الغرويير اللذيذ قليلًا. الافراج عنهم للتو 2004 خمر يقدم عددًا قليلاً من النبيذ الجيد ، ونحن '>

من أنتوني بوردان كتاب الطبخ Les Halles : شوربة البصل لي هال
يخدم 8

6 أونصات زبدة
8 حبات بصل كبيرة (أو 12 بصلة صغيرة) مقطعة إلى شرائح رفيعة
2 أوقية الميناء
2 أوقية خل بلسمي
2 لتر من مرق الدجاج الداكن
4 أونصات من لحم الخنزير المقدد ، مقطعة إلى مكعبات 1/2 بوصة / 1 سم
1 باقة غارني (1 غصن من البقدونس ، 2 أغصان من الزعتر ، 1 ورقة الغار مجمعة في القماش القطني)
ملح وفلفل
16 خبز محمص (مقطعة إلى شرائح ومحمصة في الفرن مع القليل من زيت الزيتون)
12 أوقية من جبن Gruyère المبشور (حقيقي ، مستورد من Gruyère!)

ادوات:
وعاء كبير ثقيل القاع
ملعقة خشبية
مغرفة
8 أكواب شوربة مقاومة للفرن (تبيع متاجر مستلزمات المطاعم هذه بالمئات. تأكد من استخدام الفرن.)
شعلة البروبان (اختياري)

تحضير المرق:
(كلما كان مخزونك أفضل وأكثر كثافة ، كان الحساء أفضل. هذا الحساء ، على وجه الخصوص ، هو حجة جيدة جدًا لصنع الحساء الخاص بك.)

في قدر كبير ، سخني الزبدة على نار متوسطة حتى تذوب وتبدأ في التحول إلى اللون البني. يُضاف البصل ويُطهى على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا وبنيًا (حوالي 20 دقيقة). حساء البصل ، ليس من المستغرب ، هو كل شيء عن البصل. تأكد من أن البصل لونه جميل ، داكن ، حتى بني.

ارفعي النار إلى درجة حرارة متوسطة وقلّبي في المنفذ والخل ، واكشطي كل هذا اللون البني الجيد من قاع الإناء إلى السائل. أضف مرق الدجاج. يُضاف لحم الخنزير المقدد والباقة ويُغلى المزيج.

اخفضي المزيج على نار هادئة ، وتبليه بالملح والفلفل ، واطهيه لمدة 45 دقيقة إلى ساعة ، مع إزالة أي رغوة من الأعلى بالمغرفة. أزل باقة العقيق.

الخبز المحمص والجبن:
عندما ينتهي الحساء من الطهي ، اغرفه في الفخار الفردي. ضع قطعتين من الخبز المحمص جنبًا إلى جنب فوق كل منهما. انشر كمية كبيرة من الجبن على سطح الحساء. أنت تريد بعضًا إضافيًا لتعلقه على الحواف ، لأن الأشياء المقرمشة شبه المحترقة التي تلتصق بالجوانب الخارجية للفخار بمجرد خروجها من تحت الحرارة هي غالبًا أفضل جزء.

ضع كل قطعة من الفخار أسفل دجاج التسمين المسخن مسبقًا حتى يذوب الجبن ، ويصبح لونه فقاعات ، ويتحول إلى اللون البني ، وحتى يحترق قليلاً في البقع. يجب أن يكون الجبن النهائي بانوراما من درجات اللون البني المنصهر تتراوح من البني الذهبي إلى البني الغامق إلى عدد قليل من البقع السوداء حيث يتقرح الجبن ويحترق. قدميها على الفور - وبعناية. لا تعرف الألم حتى تسكب أحد هذه الأشياء في حضنك.

إذا كانت الشواية صغيرة جدًا أو ضعيفة جدًا بحيث لا تتمكن من إخراجها ، يمكنك تجربتها في فرن مسخن مسبقًا 425 درجة فهرنهايت / 220 درجة مئوية حتى تذوب. خطوة اختيارية لطيفة: بمجرد أن تبدأ كومة الجبن المبشور في التسطيح في الفرن ، قم بإزالة كل قطعة فخار ، وباستخدام مشعل البروبان ، قم بتفجير الجبن حتى تحصل على الألوان التي تريدها.

بديل نصف مؤكد:
تمتص الفروج الخاص بك. فرنك ليس أفضل بكثير. لا يمكن العثور على تلك الأواني المقاومة للفرن في أي مكان. وأنت لا تتدافع للحصول على مشعل البروبان اللعين ، لأن طفلك يعاني من ميول جنونية. يمكنك ببساطة تحميص الجبن فوق قطع الخبز المحمص في مقلاة ، وتطفو على سطح الشوربة لتزيينها. ليست كلاسيكية تمامًا - لكنها لا تزال جيدة.

ملاحظة على شعلة البروبان:
هذه قطعة من المعدات سهلة الاستخدام للغاية ، خاصةً إذا لم يكن موقدك هو الأفضل. تحتوي جميع المطابخ المحترفة تقريبًا على أنها ليست باهظة الثمن ويمكن استخدامها في مجموعة متنوعة من المهام المخادعة ، مثل كراميل الجزء العلوي من كريم بروليه أو تحميص المرنغ بسهولة.

- أنتوني بوردان

بوجوليه نوفو 2004