عزيزي الدكتور فيني ،
كنت في ولاية فيرمونت مؤخرًا وتوقفت عند مصنع نبيذ محلي. كانوا يبيعون 'نبيذ مثلج' مصنوع من العنب المجمد. هل هناك شيء مميز في صنع نبيذ الحلوى من العنب المجمد؟
—جوناه د. ، لوس أنجلوس
عزيزي يونان ،
نبيذ الجليد هو نوع غير معتاد من نبيذ الحلوى يتم صنعه عن طريق ترك العنب في الكرمة لفترة طويلة بعد الحصاد التقليدي ، في انتظار قطفه حتى يصبح الطقس باردًا بدرجة كافية بحيث يتجمد. إنها عملية مرهقة ومكلفة ، ولكن إذا كان بإمكانك قطف العنب وسحقها وهي لا تزال مجمدة ، فسيتم ترك الجزء المجمد - محتوى الماء - وما يتم استخراجه حلو للغاية ومركّز.
ربما سمعت عن البيرة المثلجة ، التي خضعت لعملية مماثلة حيث يتم تبريدها إلى النقطة التي تتشكل فيها بلورات الثلج ويتم ترشيحها ، تاركة وراءها منتجًا يحتوي على نسبة عالية من الكحول. ومع ذلك ، لا يحتوي النبيذ المثلج بالضرورة على نسبة عالية من الكحول - فلكي يحافظ على حلاوته ، لا يتم تحويل كل سكر العنب إلى كحول.
صنع النبيذ المثلج عملية محفوفة بالمخاطر. كلما تركت العنب على الكرمة لفترة أطول ، زادت مخاطر تعرضها للطيور والمرض والمطر والبرد والعفن. ثم عليك أن تتخطى أصابعك حتى تصبح باردة بدرجة كافية لتتجمد ، وعندما يتم تجميدها عليك العمل بسرعة. بحلول الوقت الذي يتم فيه عصر العنب المجمد الذابل ، يخرج القليل جدًا من العصير. لكن ما يخرج غني وحلو مثل شرب العسل.
هناك طريقة لتجاوز بعض المخاطر عن طريق قطف العنب ثم تجميده. يشار إليها أحيانًا باسم نبيذ 'icebox'.
-الدكتور. فيني