عزيزي الدكتور فيني ،
كيف يتوقف صانع النبيذ عن التخمير عندما يريد صنع نبيذ غير جاف بدلاً من نبيذ جاف؟
—Laura ، كانكون ، المكسيك
عزيزتي لورا،
أثناء التخمير ، تلتهم الخميرة السكر في العنب وتحوله إلى كحول. هذا هو التفسير البسيط ، على الأقل: هناك الكثير من الأساليب للتخمير ، بما في ذلك ما إذا كان يجب إضافة الخميرة التجارية أم لا أو الاعتماد على الخمائر الأصلية ، كيف ساخنة أو باردة للتخمر ، سواء كنت تفعل ذلك أم لا الكتلة كلها ، وماذا تفعل عندما يحصل التخمير ' عالق 'أو يتوقف من تلقاء نفسه.
كما أشرت ، من المستحسن أحيانًا إيقاف التخمير قبل اكتماله ، لصنع نبيذ بأسلوب 'غير جاف' أو بأسلوب حلو قليلاً.
حيث لشراء النبيذ بورجوندي
إحدى الطرق هي خفض درجة الحرارة ، والتي يمكن أن تبطئ أو توقف عملية التخمير . هناك طريقة أكثر تعقيدًا تتمثل في إزالة الخميرة من النبيذ ، والتي تتضمن أيضًا بعضًا منها الأرفف و الغرامة . على سبيل المثال ، يمكن إضافة طين البنتونيت بينما لا يزال النبيذ يتخمر. يعمل الطين كعامل توضيح ، مرتبطًا بخلايا الخميرة والمواد الصلبة المعلقة الأخرى في النبيذ ، ويستقر في قاع الخزان أو البرميل. بعد ذلك ، يمكنك رف النبيذ برفق أو نقله من حاوية إلى أخرى ، تاركًا الرواسب (والخميرة) خلفك.
هناك نوعان من الإضافات الأخرى التي يمكن أن تساعد. جرعة من كبريتيت يمكن أن يبطئ التخمير ، وسوربات البوتاسيوم يمكن أن يوقف مستعمرة الخميرة من التجدد.
-الدكتور. فيني