أواخر الصيف للشيف جريج فيرنيك بالزعفران الريكوتا جنوكتشي مع التونة ندوجا

المشروبات

بالنسبة للعديد من الطهاة ، بما في ذلك جريج فيرنيك ، بدأ الطريق إلى مهنة الطهي بنفس الطريقة: نشأوا منغمسين في الأعمال العائلية. يقول Vernick ، ​​الذي تضم مجموعته التي تتخذ من فيلادلفيا مقراً لها ، والتي تضم مجموعة Vernick Food & Drink محلية ، ومطعمًا أمريكيًا حديثًا ، ومأكولات بحرية تركز على المأكولات البحرية متفرج النبيذ الحائز على جائزة التميز سمك فيرنيك . 'الكثير من ذكريات طفولتي تحدث في مطعم أمي.'

النبيذ الأحمر الخفيف لفصل الصيف

كان ذلك في مأدبة غداء غير رسمية في هادونفيلد بولاية نيوجيرسي ، حيث لعب فيرنيك لأول مرة مع النكهات المزدوجة في المطبخ - أو كما قال ، 'صنع تركيبات غريبة من المكونات' في حاويات بلاستيكية للصلصة الجانبية. 'ثم أتجول إلى الموظفين وأجعلهم يأكلونها. ويتذكر وهو يضحك. 'أشعر بالسوء الشديد لمن كان عليه أن يجرب هؤلاء.'



اليوم ، يصطف سكان فيلادلفيا للحصول على تلفيقات Vernick. بعد أن عمل في الصيف في مقهى للطلبات القصيرة في جيرسي شور ، عزز تفانيه في الطهي ، وحصل على درجات علمية في إدارة الطهي والضيافة واستمر في العمل في مطابخ بوسطن ونيويورك المشهورة ، بما في ذلك مطابخ Jean-Georges Vongerichten. يقول فيرنيك: 'لقد أحببته حقًا'. 'وما زلت أحبه ، بشكل غريب بما فيه الكفاية.'

لا تزال العائلة تمثل حجر الزاوية في مسيرة Vernick المهنية. زوجته ، جولي ، هي شريكة أعماله المسؤولة عن عمليات المكتب الخلفي - على الرغم من عدة تحذيرات. يقول فيرنيك: 'إحدى النصائح الأكثر شيوعًا التي تلقيتها عندما كنا نسير في هذا الطريق لأول مرة هي عدم الدخول في عمل مع زوجتك'. ولكن بعد عقد من التوقّف في المطابخ لمدة 15 ساعة في اليوم ، يقول فيرنيك إن العمل معًا هو نوع من الرفاهية للزوجين ، ناهيك عن شراكة مثمرة. يقول: 'إنها شفافة معي ، وهناك شعور جيد بالأمانة ، وأنا بحاجة إلى ذلك في حياتي'. 'لا أريد أن يضايقني الناس.'

الشيف جريج فيرنيك الشيف جريج فيرنيك المقيم في فيلادلفيا لديه شغف بالمأكولات البحرية التي أطلقت فكرة مطعمه الثاني ، Vernick Fish. (تيد نغيم)

أثناء إغلاق غرفة تناول الطعام بسبب فيروس كورونا ، تخدم مجموعته السكان المحليين من خلال خدمة الوجبات الجاهزة Vernick at Home ، والتي تتميز بقائمة Vernick Food & Drink المميزة المصممة للخلط والمطابقة من الأطباق الصغيرة والكبيرة ، جنبًا إلى جنب مع النبيذ من متاجر التجزئة المجاورة. متجر. يقع Vernick Fish في فندق فور سيزونز فيلادلفيا ، تأجل حتى استئناف خدمة تناول الطعام. إنه يوم يتوق إليه الشيف ، لا سيما بالنظر إلى شغفه العميق بالمأكولات البحرية ، وهو العمود الفقري لهذه الوصفة التي يشاركها في عيد العمال.

ظهرت Tuna ’nduja في القائمة الافتتاحية في Vernick Fish. يتم إعادة استخدام تقليم التونة في مسرحية على 'ندوجا' ، سجق لحم الخنزير المتبل اللذيذ والقابل للدهن من منطقة كالابريا الإيطالية. يتم تقديمه مع النوكي المصنوع من جبن الريكوتا بدلاً من البطاطس ومعزز برائحة الزعفران. مع الخضر القوية والأعشاب الطازجة ، الوصفة مناسبة تمامًا للاحتفال في أواخر الصيف ، وتم تكييفها في نسخة يسهل العثور عليها من التونة المصنوعة من السوشي.

كان الطبق مستوحى جزئيًا من الحركة في صناعة المطاعم لتقليل هدر الطعام ، والاستفادة من التخفيضات والفضلات التقليدية وتحويلها إلى شيء رائع. يقول الطاهي: 'أحب إثبات خطأ الناس بشأن المأكولات البحرية'. 'يجب أن يكون آخر خيار ممكن للمأكولات البحرية هو التخلص منها.'

الحد من النفايات هو مجرد واحد من العديد من الفلسفات الصديقة للبيئة والتعليمية المضمنة في المطعم. تشمل الأشياء الأخرى عرض التنوع الهائل للمأكولات البحرية - 'ليس من الضروري أن تكون التونة والباس والسلمون وسمك القد فقط' - ومواجهة الإيديولوجيات التي يعتقد فيرنيك أنها مضللة ، مثل فكرة أننا يجب أن نأكل فقط البرية والمحيطات- صيد الاسماك. يقول فيرنيك: 'تربية الأحياء المائية هي سوق رئيسي وهي تتحسن كل عام ، وتربية الأسماك مهمة وضرورية'. كما يشرح ذلك لطهاة وخوادم المجموعة ، 'إذا لم نأكل السلمون المستزرع ، فإن السلمون البري سينقرض'.

لصنع هذا الطبق في المنزل ، ادمج مكونات nduja برفق ، ولكن لا تشدد على جعلها مثالية. يقول: 'يمكنك حرفياً أن تأخذ هذه المكونات ، وتقطعها جيدًا بسكين وتخلطها في وعاء فوق الثلج بملعقة خشبية ، ويمكنك الحصول على منتج مشابه جدًا يكون لذيذًا'.

ثم ابدأ العمل على gnocchi ، والذي يقترح Vernick أيضًا أنه أسهل مما يبدو. يقول: 'أعتقد أن جنوكتشي أمر مخيف لكثير من الطهاة في المنزل عندما لا يكون كذلك'. 'مع جبن الريكوتا ، إنه مجرد جبن يجمع القليل من الطحين والبيض ، وهذا كل شيء.' يمكن حتى صنعها مسبقًا وتجميدها.

بمجرد أن يجتمع كل شيء معًا ، فإن 'nduja' ستخرج هذه الدهون الحارة والمالحة واللذيذة التي ينتهي بها الأمر لتصبح صلصة المعكرونة '، مع نضارة البروكلي ربيع ، والتي يستبدلها المطعم بالذرة خلال ذروة الصيف.

تم عرض اقتراح Jill Davis ، مدير المشروبات في فورسيزونز ، في قوائم النبيذ في كلا مطعمي Vernick: فونترينزا Le Ragaze Toscana Bianco ، مزيج حيوي بنسبة 50-50 من Vermentino و Trebbiano مع بعض ملامسة الجلد. تمامًا مثل الطبق ، يرتبط النبيذ بروح المطعم الصديقة للبيئة. تقول ديفيس: 'تم تأسيس مصنع النبيذ في عام 1997 من قبل شقيقتين'. 'إنهم يزرعون العنب بطريقة حيوية ، ويستخدمون الحد الأدنى من التدخل في مصنع النبيذ ، ويتبعون بشكل عام مبادئ صناعة النبيذ التقليدية والطبيعية.'

من ناحية النكهة ، تقول إن الاختيار يعمل على مستويين. 'أولاً ، النبيذ طازج للغاية ، والذي سيتوازن مع ندوجا التونة ، وينظف ذوقك بين كل قضمة. ثانيًا ، الوزن الخفيف والدوران اللذان يجلبهما الخمر عند ملامسته للجلد سوف يتناسبان مع نسيج مزيج الجنوكي والريكوتا '. لذا ، أثناء تجربة Vernick Fish بشكل مباشر ليس خيارًا في الوقت الحالي ، قد يكون أفضل شيء تالي هو أن تدلل نفسك بهذا العرض الرئيسي مع النبيذ المقترن بخبرة في المنزل.

زعفران جنوكتشي وتونا ندوجا وبروكلي ربيع

مكونات

لندوجا التونة:

  • 5 أونصات من التونة المصنوعة في السوشي (أو تقليم التونة)
  • 3 أونصات من لحم الخنزير المقدد (متاح من جزار حسن السمعة)
  • اندفاعة من الملح المعالج
  • 1 ملعقة كبيرة حليب بودرة
  • 1/2 ملعقة صغيرة سكر حبيبي
  • 1/2 ملعقة صغيرة ماء
  • 1/2 ملعقة كبيرة فلفل حلبي (أو بديل رقائق الفلفل الحار)
  • 1/2 ملعقة كبيرة بابريكا (أو بابريكا)
  • 1/4 ملعقة صغيرة من رقائق شيلي
  • معدات خاصة (اختيارية): ملحق مطحنة للخلاط أو مطحنة اللحم اليدوية

لتحضير زعفران ريكوتا نوكي:

  • 1 ملعقة صغيرة ممتلئة بخيوط الزعفران
  • 1 1/2 كوب ريكوتا
  • 4 ملاعق كبيرة جبن بارميزان مبشور ناعم
  • 1/2 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور حديثًا
  • ملعقتان صغيرتان ملح ، بالإضافة إلى المزيد من الماء المملح
  • 1 بيضة
  • 3/4 كوب دقيق 00 ، بالإضافة إلى المزيد للدهن

لربيع البروكلي:

  • ملعقتان كبيرتان زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد لتزييت صينية جنوكتشي
  • حزمتان من أوراق وسيقان البروكلي ، مفرومة ناعماً (شيفونيد)
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • ملح

لمقبلات:

  • عصير نصف ليمونة
  • 1 ملعقة صغيرة من الثوم المعمر المفروم
  • 1 ملعقة صغيرة بقدونس مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة من الطرخون المفروم

تحضير

1. لندوجا التونة: قم بقياس جميع المكونات الجافة ، ثم اخلطها مع اللحم والسمك للخلط. قم بتخزينه في الفريزر حتى يتجمد جزئيًا ، لمدة 90 دقيقة تقريبًا ، ثم قم بطحنه خلال قالب متوسط ​​الحجم لضمان قطع نظيف عبر ملحق المطحنة. في حالة عدم توفر مطحنة ، ستعمل الفرم الناعم بسكين طاه ثقيل حاد. بمجرد طحنها ، اعجن السجق لمدة دقيقتين حتى يصبح لزجًا قليلًا عند لمسه. (هذه خطوة مهمة.) يمكن تجميدها وتخزينها ، ولكن إذا كنت تقوم بإعداد كل شيء في نفس اليوم ، فاحفظه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

اثنين. لتحضير الريكوتا جنوكتشي: قس كل المكونات. في مقلاة صغيرة ، نخب الزعفران على نار متوسطة لمدة 10 إلى 15 ثانية حتى تفوح رائحته. تخلط جميع المكونات ما عدا الدقيق جيداً في وعاء خلط بملعقة كبيرة. بمجرد أن يتم تكسير جميع خثارة الريكوتا ويصبح الخليط متجانسًا تمامًا ، قم بطي الدقيق لدمجه ، ولكن تجنب الإفراط في الخلط. غطيه برفق بغطاء بلاستيكي واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة حتى يرطب الدقيق بالكامل.

3. بعد 20 دقيقة ، قطّعي كرة العجين إلى أربع قطع متساوية. دقيق كل قطعة. على سطح كبير ونظيف ، واحدًا تلو الآخر ، باستخدام الضغط الخفيف بكلتا يديه ، قم بلف كل قطعة إلى 'ثعبان' متساوي يبلغ قطره حوالي 1/2 بوصة. يجب أن يكون الطحين الخفيف كافيًا لمنعه من الالتصاق بالسطح. باستخدام سكين تقشير تم رشه بالدقيق ، اقطع الثعبان إلى قطع بحجم بوصة واحدة. كرر مع 3 قطع أخرى من العجين. املأ قدرًا كبيرًا بالماء المملح قليلاً واتركه على نار هادئة. على دفعات تتلاءم مع القدر ، اسلقي الجنوكتشي لمدة 90 ثانية إلى دقيقتين. باستخدام أداة مصفاة ، قم بإزالة النوكي من الماء وضعه على صينية ملاءة بالزيت حتى تبرد. يمكن استخدامها على الفور أو تبريدها وحفظها في اليوم التالي.

4. في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون واقلي الندوجا حتى يتكرمل قليلاً ويتفتت. يُضاف قرنبيط وربيع ويُقلى ويُضاف ملعقتان كبيرتان من الزبدة ورشة ملح وفيرة. أسقط النوكي في ماء مغلي مملح لمدة 90 ثانية حتى يسخن ، ثم أضفه إلى مقلاة مع أونصات قليلة من سائل طهي المعكرونة للمساعدة في استحلاب الصلصة. الجنوكتى حساسة ، لذا لا تقذف بقوة أو تقلب بقوة. أضف المزيد من ماء المعكرونة إذا رأيت أنها تبدو جافة. للإنهاء ، أضيفي عصير الليمون والأعشاب المفرومة. 6 خدمات .

10 نبيذ أبيض حيوي

ملاحظة: القائمة التالية عبارة عن مجموعة مختارة من النبيذ المتميز والجيد للغاية من الإصدارات المصنفة حديثًا. يمكن العثور على المزيد من الخيارات في موقعنا بحث تقييمات النبيذ .

COLLEMASSARI

فيرمينتينو مونتيكوكو ميلاتشي 2018

زجاج زجاجة من النبيذ

النتيجة: 90 | 22 دولارًا

مراجعة WS: أسلوب منعش وحيوي ، تفاح رياضي ، خوخ ، ليمون وخثارة مالحة. أملس ومحدّد جيدًا من خلال الهيكل النابض بالحياة ويبقى مع لمسة من الجريب فروت المر. اشرب الآن. تمت 6600 قضية. من ايطاليا. - بروس ساندرسون

دومين فيتريتشي

كورس وايت 2018

النتيجة: 90 | 28 دولارًا

مراجعة WS: طرية ومقدمة بنكهة الجريب فروت الوردي واليوسفي والخوخ الأبيض. مشرق ومحدّد جيدًا ، ويظهر وميضًا من كعكة الغريبة في النهاية. اشرب الآن. تم إجراء 28000 حالة. من فرنسا. - جيمس مولسورث

هاريتر

شاردونيه بورغنلاند بدون 2015 / p>

النتيجة: 89 | 32 دولارًا

مراجعة WS: نسخة مميزة من شاردونيه ، مع تلامس واضح للجلد ، تظهر التانينات الرقيقة والنكهات الحارة لقشر البرتقال ، بينما تضيف تلميحات من القش وزهر العسل بعدًا آخر. مقدمة جيدة لهذا النمط من النبيذ. اشرب الآن حتى عام 2023. تم رفع 500 حالة. من النمسا. 'الكسندر زيسيفيتش'.

مونتي دل فرنسا

لوجانا 2018

النتيجة: 89 | 14 دولارًا

مراجعة WS: أبيض كريمي متوسط ​​القوام ، مع حموضة ناعمة تؤطر النكهات الممتلئة من التفاح الذهبي والجوافة والطرخون الطازج ولب الجريب فروت الوردي. تشطيب متبل. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 12500 حالة. من ايطاليا. - أليسون نابجوس

روساروبرا

تريبيانو دابروزو 2017

النتيجة: 89 | 33 دولارًا

مراجعة WS: أبيض كريمي متوسط ​​القوام ، مع حموضة ناعمة من قشور الحمضيات ولمسة من زهر الكرز تنساب من خلال نكهات معجنات اللوز وبذور الشمر وقشر برتقال اليوسفي وزهرة سيل. اشرب الآن حتى عام 2022. تم إجراء 1000 حالة. من ايطاليا. —أ.

تيرينزولا

Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018

النتيجة: 89 | 17 دولارًا

مصانع النبيذ بحيرة الاصبع مع المطاعم

مراجعة WS: عنصر ملحي ومعدني يبرز هذا اللون الأبيض الغني ، مع نكهات التفاح والجريب فروت والمريمية التي تركز على الحموضة اللامعة. يظهر التوازن والطول الدقيق. اشرب الآن حتى عام 2023. تم إجراء 3333 حالة. من ايطاليا. —ب.

فخار

اورفيتو 2018

النتيجة: 88 | 18 دولارًا

مراجعة WS: يقدم هذا اللون الأبيض الفاتح طبقات من الفلفل الأبيض المطحون ونكهة الجريب فروت الوردي ونكهات الطرخون الطازجة ، مع نكهات من النكتارين وفاكهة النجمة والمعادن الصخرية. ملمع شفاه مشرق وحيوي. تريبيانو توسكانو ، جريشيتو ، شاردونيه ، فيوجنير وساوفيجنون بلانك. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 1666 حالة. من ايطاليا. —أ.

أرجولاس

Vermentino of Sardinia Costamolino 2018

النتيجة: 88 | 19 دولارًا

مراجعة WS: تنعش المكونات العشبية الرقيقة والجريب فروت الوردي النكهات الكريمية للنكتارين وزهر اللوز والمحلول الملحي في هذا اللون الأبيض النابض بالحياة متوسط ​​الجسم. نهاية منعشة. اشرب الآن حتى عام 2021. تم إجراء 54166 حالة. من ايطاليا. —أ.

مونتي دل فرنسا

Custoza Superiore Cà del Magro 2017

النتيجة: 88 | 20 دولارًا

مراجعة WS: تبرز اللمسات المعدنية للدخان والحجر نكهات البطيخ وزهر البستان والليمون المحفوظ في هذا اللون الأبيض الفاتح إلى المتوسط ​​، مع لمسة نهائية كريمية. تريبيانو توسكانو وجارجانيجا. اشرب الآن حتى عام 2021. تم تسجيل 7500 حالة. من ايطاليا. —أ.

دومين بتروني

كورس وايت 2018

النتيجة: 88 | 25 دولارًا

مراجعة WS: يتكون هذا المزيج من نكهات التفاح الأصفر والشمر والخوخ الأبيض. مدهونة بالزبدة بلطف ، مع إحساس دائري ، لكنها تحافظ على حافة جديدة طوال الوقت. اشرب الآن. 8000 قضية. من فرنسا. —J.M.