ملاحظة: هذه النصيحة ظهر في الأصل في ال 15 ديسمبر 2018 ، إصدار من متفرج النبيذ ، 'تيلمان فيرتيتا'.
ما النبيذ المناسب للطعام المكسيكي
هناك جديد رئيس في ال كهف في دوم بيريجنون. بعد ما يقرب من ثلاثة عقود ، قام صانع النبيذ ريتشارد جوفروي بتسليم العصا إلى فينسينت تشابيرون. تشابيرون ، الذي يتولى مهامه رسميًا في 1 يناير 2019 ، توقف عن عمله.
تمامًا كما أصبحت الشمبانيا رمزًا عالميًا للاحتفال والرفاهية ، أصبح Dom Pérignon ، cuvée المرموق من Moët & Chandon ، أحد أكثر العلامات التجارية شهرة في Champagne. يبدو أنه في كل مكان - في الأفلام وأغاني البوب ، في قوائم النبيذ في المطاعم ، في أقبية هواة الجمع. وعلى الرغم من سعرها المرتفع وجو التفرد ، فهي واحدة من أكثر أنواع الشمبانيا مبيعًا في الولايات المتحدة ، حيث تم شحن ما يقرب من 60 ألف علبة من الشمبانيا الشهيرة هنا في عام 2017 ، وفقًا لـ قاعدة بيانات التأثير (منشور أخت ل متفرج النبيذ ).
قد يفترض البعض أن النبيذ وراء الملصق الأيقوني يمكن أن يكون فكرة لاحقة. لكن لا يمكن لأي علامة تجارية أن تقف على الصورة وحدها. في النهاية ، يجب على المنتج تسليم البضائع. الفريق المسؤول عن محتويات الزجاجة لديه مهمة ضخمة - الحفاظ على جودة النبيذ وتماسكه وشخصيته.
وسجل دوم بيريجنون جيد كما هو عليه الآن. منذ متفرج النبيذ أول استعراض لـ Dom Pérignon Brut Rosé لعام 1975 في إصدار عام 1985 من المجلة ، قام متذوقو المنشور بمراجعة عبوات Dom Pérignon بانتظام. من بين 68 تصنيفًا ، يشتمل حوالي 80 بالمائة على درجات 90 نقطة أو أعلى متفرج النبيذ مقياس 100 نقطة ، بما في ذلك 18 في النطاق الكلاسيكي من 95 إلى 100 نقطة.
انضم جيفروي ، البالغ من العمر الآن 64 عامًا ، إلى فريق Moët & Chandon لصناعة النبيذ في عام 1985 ، حيث عمل مع Dominique Foulon ، سيد القبو عبر كل من Moët و Dom Pérignon Champagnes في ذلك الوقت. تم التعرف على مواهب جيفروي بسرعة في عام 1990 ، وتم تسميته سيد القبو من Dom Pérignon ، تحت إشراف فولون حتى تقاعد فولون في عام 2000. بينما ينظر جيفروي إلى الوراء إلى مسيرته الطويلة ، يتأمل الطريقة التي تغير بها دوم بيريجنون على مر السنين ، وكيف أدار هذا التطور مع الحفاظ على وفائه لتراث النبيذ.
كان لثلاثة جوانب التأثير الأكبر: الاستجابة لتأثيرات تغير المناخ ، وتعديل تقنيات زراعة الكروم والنبيذ للتكيف مع تلك التغييرات ، واعتماد استراتيجية جديدة لإطلاق القبو لتسليط الضوء على قدرة الشمبانيا على الشيخوخة. نقح كل من هذه الابتكارات ، بطريقة ما ، الفكرة القديمة لـ Dom Pérignon ، مما يساعد العلامة التجارية على تحقيق عمق ودقة جديدين.
احترام الخمر
تولى Lee Osborne Vincent Chaperon منصب رئيس الطهاة في عام 2019.قال جيفروي: 'يجب أن يأتي أسلوبنا [دوم بيريجنون] أقوى من الطرازات القديمة' متفرج النبيذ في مقابلة عام 1995.
ما هو فرنك كابرنيه
بالطبع ، يعد Dom Pérignon كوفيًا قديمًا ، وبالتالي فهو رهينة لتقلبات كل موسم نمو. يتمثل التحدي الذي يواجهه كبير الطهاة في عملية مزج العشرات من النبيذ الساكن من عدة مصادر كروم العنب ، مما ينتج عنه مزيج نبيذ ثابت سيخضع بعد ذلك للتخمير الثاني (وإنشاء الفقاعات) ، مما يؤدي في النهاية إلى شمبانيا رمزية.
لكن نهج Geoffroy المبكر كان غمر الشخصية القديمة في أسلوب Dom Pérignon الكلاسيكي.
في وقت ترقية جيفروي إلى سيد القبو ، كان الأسلوب المميز لدوم بيريجنون يتسم بالحموضة النقية والمعدنية الدقيقة مع طبقات رقيقة من الفاكهة والمعجنات والتوابل. إلى جانب بعض إصدارات Champagne الأكثر فخامة ، تلك التي تتحدث بصوت أكبر ، تم التغاضي عن أناقة Dom Pérignon الهادئة أحيانًا - ومن السهل تفويتها. في سنواته القليلة الأولى كـ سيد القبو ، أيد Geoffroy بجد أسلوب Dom Pérignon ، وأنتج 1995 المنسوج بدقة (93 نقطة عند الإصدار) ، سلس 1996 (93) و 1998 المكرر (90) ، من بين أمور أخرى.
مع اقتراب الألفية الجديدة ، سيبدأ Geoffroy في تغيير التعبير العام للنبيذ. يقول: 'كان هناك تطور كبير من عام 2000 فصاعدًا إلى أسلوب دوم بيريجنون العام'. 'لقد بدأ في عام 2000 ، لكنه ظهر بالفعل في عام 2002.'
كان طراز عام 2000 بمثابة بداية لعقد من مواسم النمو التي يمكن تصنيفها عمومًا على أنها 'دافئة' للمنطقة ، ولكن ليس لها سوى القليل جدًا من القواسم المشتركة. بالإضافة إلى ذلك ، فقد ابتعدوا إلى حد كبير عن الظروف النموذجية التي عمل معها منتجو الشمبانيا في العقود السابقة. الوضع الطبيعي الجديد في Champagne هو أنه لم يعد هناك شيء طبيعي بعد الآن. هذا يخلق تحديات من أجل الاتساق ، ولكن أيضًا فرصًا لمزيد من التعبير.
أخبرني جيفروي العام الماضي عندما زرت منطقة الشمبانيا: 'إنها حالة من المعاملة بالمثل: عليك أن تحقق شخصية دوم بيريجنون داخل الشخصية القديمة والعتيقة في دوم بيريجنون'. 'أعتقد أن [نبيذنا] له طابع عتيق أكثر من أي وقت مضى ، ومع ذلك فقد دفعنا كثيرًا إلى أسلوب Dom Pérignon.'
أصدر Moët & Chandon عبوات Dom Pérignon من عام 2000 حتى عام 2009 باستثناء إصدارات 2001 و 2007 الأقل جودة - إصدارات أكثر في عقد من أي وقت مضى مقارنة بأي نقطة سابقة في تاريخ cuvée ، بيان خفي آخر تجاه التركيز على الطابع العتيق. تشمل النقاط البارزة المختارة زوجًا من النبيذ من 96 نقطة: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 وإصدار Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 الذي تم إصداره مؤخرًا.
تكرير صناعة النبيذ
لي أوزبورن ريتشارد جوفروي (يسار) وفينسنت تشابيرونعندما طبق جيفروي وفريقه خبراتهم لترويض العنب المتباين في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، أدركوا أن جوانب زراعة العنب وصناعة النبيذ بحاجة إلى التغيير. على سبيل المثال ، ينسب جيفروي الفضل إلى الظروف في عام 2003 - بما في ذلك أيام من الحرارة التي لا هوادة فيها والتي حطمت الأرقام القياسية - مع قيادته إلى طريقة جديدة لتفسير البنية في دوم بيريجنون.
كم عدد الكربوهيدرات في النبيذ؟
يقول جيفروي: 'المرارة هي مفتاح عام 2003 ، فهي تحل محل الحموضة'. كانت المرارة الممتعة التي تمكن جيفروي من التقاطها في عام 2003 نتيجة للجلود السميكة ومستويات البوليفينول العالية الموجودة بين العنب الذي تم حصاده في ذلك العام ، بسبب جفاف التوت مع استمرار موجة الحرارة.
مع تحول النهج العام لـ Dom Pérignon ، رأى Geoffroy أيضًا فرصة لدفع الظرف على النسخة الوردية. قال جيفروي: `` لقد ذهبنا حقًا في عام '00 ' متفرج النبيذ في عام 2010 ، يتحدث عن 2000 rosé. 'لقد غيرنا الكثير من المعايير.'
وشمل ذلك عند الحصاد إعطاء الأولوية للنضج الفينولي قبل نضج السكر. على الرغم من أن كل خمر يتطلب معالجة مختلفة ، فإن هذا المفهوم ، الذي يتعارض مع التقاليد في Champagne ، سيصبح فلسفة توجيهية خلال السنوات القادمة لكل من blanc و Rosé Dom Pérignons.
قال جيفروي في عام 2017: 'النكهات ، الفينولات ، الأس الهيدروجيني - هذه هي الأشياء الأساسية التي يجب مراقبتها - وليس السكريات'.
في صناعة النبيذ للوردة ، بدأ Geoffroy في استخدام تقنيات في القبو لاستخراج النكهة والهيكل من العنب المخمر برفق ، بالإضافة إلى أرفف القشرة في وقت سابق. قدمت الخمور الناتجة بنية أكثر توازناً ، والتي من شأنها أن تكمل جزءًا أعلى من النبيذ الأحمر الثابت في مزيج الوردة. اليوم ، يحتوي Dom Pérignon rosé على أكثر من 20 في المائة من النبيذ الأحمر الممزوج ، والنبيذ أكثر كثافة ونكهة نتيجة لذلك.
إعادة زيارة القبو
Lee Osborne كان التغيير والتبديل في النهج بمرور الوقت ، سواء في القبو أو في مزارع الكروم ، مفتاحًا لنجاح Champagne.معظم الشمبانيا غير عتيقة وهي مخصصة للشرب عند إطلاقها. لكن الشمبانيا القديمة الرائعة تقدم العمر على الأقل مثل أفضل أنواع النبيذ الأحمر في العالم.
التحدي ، كما هو الحال مع النبيذ الأحمر ، هو العثور على الزجاجات المحفوظة في ظروف صحيحة. ومع الشمبانيا ، هناك تجعد آخر: عدم الرضا. يمكن لأي شخص لديه قبو جيد شراء الشمبانيا وإخراجها من العمر للتقدم في العمر في هذه الحالة ، يحدث النضج بطريقة مؤكسدة ، عن طريق التفاعل البطيء للأكسجين مع النبيذ عبر الفلين. ولكن في الأقبية الخاصة ببيوت الشمبانيا ، يتم الاحتفاظ بالشمبانيا الأقدم غير منقسمة ، على طبقات التخصيب - خلايا الخميرة والجسيمات الأخرى الناتجة عن التخمير الثاني للنبيذ. تتم إزالة هذه المسألة أثناء التنكر ، وبالتالي لا توجد للشمبانيا التي تتراوح أعمارها بين المعتاد.
قبل فترة Geoffroy ، كان بإمكان محبي النبيذ المتصلين والمشترين الذين يبحثون عن أنواع قديمة من النبيذ تقديم طلباتهم مباشرة إلى Dom Pérignon ، وسيتم رفض المخزون للامتثال. شعر جيفروي أن هذا النظام فشل في إظهار دوم بيريجنون في أفضل حالاته ، حيث كان هناك الكثير من التباين. لذلك ابتكر سلسلة Dom Pérignon Oenothèque في عام 2000 ، حيث قدم 1985 و 1973 كما تم اختيار الشمبانيا خمر وتم إصدارها في ذروة النضج.
لكن حتى هذا النهج افتقر إلى الدقة التي سعى جيفروي إليها في النبيذ. لذلك في عام 2014 ، قدم برنامج Plénitude ، والذي حل محل إصدارات Oenothèque والتسميات من الآن فصاعدًا. مع Plénitude ، سعى Geoffroy إلى تحديد اللحظة المثلى للانفصال المتأخر عن Dom Pérignon التي تقدمت في السن بطريقة مختزلة. الهدف هو تسليط الضوء على ثلاث مراحل مختلفة من Dom Pérignon: الإصدار الأولي ، مع عدم الرضا بعد ست سنوات من تقدم ملصق P2 ، مع الإزاحة بعد 12 إلى 16 عامًا و P3 مع الإزاحة بعد 20 إلى 30 عامًا.
لا يدلي الكثير من الناس ببيان ما هو كل شيء عن نضج الخميرة. قال جيفروي: `` يجب أن تدلي بلينيتي بالبيان مرارًا وتكرارًا. بالنسبة لي ، نضج الخميرة هو سر الشمبانيا ، إنه الجمال. ... إنه أكثر من كونه معقدًا في العطريات ، إنه أيضًا روعة الإحساس بالفم وطول الباقة.
هل بينوت جريجيو نبيذ أبيض جاف
قال تشابيرون أثناء مناقشة برنامج بلينيتيود في عام 2016: 'الوقت قيد وكذلك فرصة'. 'عائق لأن نبيذنا يجب أن يتحدى الوقت ، ولكنه فرصة لإظهار أنه يمكن أن يكون أكثر مع ذلك الوقت عندما يحضر بشكل صحيح إلى.'
حاليًا ، يقدم Dom Pérignon Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97 ، 395 دولارًا) و Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR ، 1000 دولار). كلاهما متوفر بكميات محدودة ، P3 على وجه الخصوص. ومع ذلك ، فإن الخمور تقدم نظرة ثاقبة رائعة على قدرة الشمبانيا القديمة على الشيخوخة. في أبريل 2017 ، كان تذوق زجاجة تقليدية قديمة للإصدار الأولي 2002 Dom Pérignon مقابل 2002 P2 التي لم يتم إصدارها بعد مفيدًا بشكل خاص. قدم الإصدار الأولي خصائص ثانوية ناضجة وغنية ، بينما أظهر P2 ثراءً مشابهًا ، ولكن أكثر حيوية ، مع مجموعة أعذب من النكهة ودسم جميل.
تجديد للمستقبل
ريتشارد نيوتن وسط فترة انتقالية ، ستظل هيبة دوم بيريجنون ، كما يقول كبير المحررين أليسون نابجوس.تم الإعلان الرسمي عن تقاعد جيفروي في يونيو من هذا العام خلال حفل تسليم في دير أوتفيلرز ، حيث عاش دوم بيير بيريجن التاريخي وصنع النبيذ في أواخر القرن السابع عشر. كان من بين الحضور ماضي دوم بيريجنون وحاضره ومستقبله ، حيث لعب كل من دومينيك فولون وجيفروي وفينسنت تشابيرون دورًا في أحداث اليوم.
يقول جيفروي: 'لقد كان الأمر عاطفيًا للغاية'. في الحقيقة لقد فعلنا كل ما في وسعنا لجعله عاطفيًا! لكن المشكلة هي أنه عندما تريد أن تجعل الناس يبكون ، فهناك فرصة أن تبكي على نفسك.
شاتونوف دو بابي فرنسا
كرم Chaperon معلمه باقتباس من Antoine de Saint-Exupéry's الأمير الصغير . يقول تشابيرون: 'كان علي أن أجد بضع كلمات لوصف علاقتي بريتشارد ، والأمر ليس بهذه السهولة'.
تشابيرون ، 42 عامًا ، لديه خلفية من عائلة نبيذ بوردو. درس علم التلقيح في جامعة مونبلييه ومارس صناعة النبيذ في مصانع النبيذ حول العالم قبل الانضمام إلى Moët & Chandon في عام 1999 ، حيث كان يعمل في مشروع لدراسة إمدادات الفلين. في عام 2000 ، عاد إلى Champagne كجزء من فريق Moët & Chandon لصناعة النبيذ قبل أن ينتقل للتركيز على Dom Pérignon حصريًا في عام 2005.
كان طريق جيفروي لصناعة النبيذ إلى دوم بيريجنون أقل مباشرة من طريق تشابيرون المباشر نسبيًا. على الرغم من أنه لم يمارس الرياضة مطلقًا ، فقد حصل جيفروي على شهادة الطب من جامعة ريمس قبل أن يتحول إلى النبيذ. لكن الوقت الذي يقضيه كل منهم في العمل عن كثب مع معلمه (السابق سيد القبو ) ، شحذ الخبرة والتشبع بأسلوب Dom Pérignon ، مشابه بشكل ملحوظ. نظرًا لأنني قابلتهم بشكل منفصل وجماعي على مر السنين ، فقد لاحظت أنه إذا لم أكن أعرف من كان يجلس أمامي ويتحدث ، فسأكون ممزقًا بشأن ما إذا كان جيفروي أو تشابيرون. يتشاركون في روح تظهر بوضوح شديد.
على هذا النحو ، من المشكوك فيه أن نرى أي تغييرات فورية على Dom Pérignon تحت إشراف Chaperon. حتى ابتكارات جيفروي حدثت ببطء ، وتطورت من فكرة إلى حقيقة على مدار ثلاثة عقود من العمل. من المحتمل أن يتبع Chaperon نهجًا مشابهًا ، حيث يستجيب للظروف القديمة فور ظهورها ، ويغتنم الفرص للتطور حيثما أمكن ذلك ، ولكن يظل دائمًا وفيا لأسلوب وفلسفة Dom Pérignon الأساسية.
يقول تشابيرون: 'إن مصير دوم بيريجنون هو الاستمرار في المضي قدمًا ، والتحسين ، ونقل هذه الرسالة' ، 'كل حدث ليس بالضرورة تثقيفًا - إنه للتجربة'.
إن تغيير الرمز ليس بالأمر السهل ، لكن Geoffroy تمكن من إدارته بسلاسة. ظل العديد من عشاق Dom Pérignon من التسعينيات وفاءً للعلامة التجارية اليوم ، بينما انضم عشاق النبيذ الجدد أيضًا.
مثل العديد من شاربي النبيذ ، كان طعم دوم بيريجنون الأول ، في أواخر التسعينيات ، متمحورًا حول مناسبة خاصة ، وهي تخرجي من الكلية. لقد كان عام 1992 ، ولم يكن عتيقًا رائعًا لـ Dom Pérignon أو منطقة Champagne ككل. ومع ذلك ، فإن الانسجام الذي حدث في عام 1992 يتردد في الإصدارات الحالية لـ Dom Pérignon من التذوق الأخير ، على الرغم من أنني أجد قدرًا أكبر من الكثافة والتعبير من أحدث الطرازات بشكل عام. هذا هو إرث ريتشارد جوفروي ، والسبب في أن دوم بيريجنون سيستمر ، ويحافظ بحق على مكانته كواحد من أفضل المقاهي المرموقة في منطقة الشمبانيا.