بالإجماع: كان كل شخص تحدثت معه سعيدًا بالبقاء في المنزل في عيد الشكر. لا ، خالتي بيتسي ، ليس الأمر أنني لا أحب رؤيتك أنت وعائلتنا وتناول طعامك الرائع. كل ما في الأمر أنه كان من الجيد عدم القيادة أو ارتداء الملابس أو القلق بشأن الالتزام بالموعد النهائي لوقت تناول الطعام - على الرغم من أننا انتهينا من وجود بقايا طعام ممتدة أمامنا مثل جدار هادريان.
الآن بينما نجتمع في المنزل لبقية عطلة عام 2020 ، ننتقل إلى الأطعمة المفضلة الأخرى في فصل الشتاء: الأطعمة المشتركة التي تدفئ الجسم وتجعل رائحة المنزل رائعة خلال هذه الأيام القصيرة والباردة. اجمع وحدتك العائلية الصغيرة ، واسكب بعض النبيذ وقدم بعض الأطباق التالية.
شوربة فطر بورتوبيللو مع جبن الماعز
على الرغم من التغيير في الملكية والتجديد والتجديد للمطعم ، لا يبدو أن بعض الأشياء تتغير أبدًا في Bernardus Lodge في Carmel Valley: لا يزال الشيف كال Stamenov ، الذي كان هناك منذ افتتاحه في عام 1999 ، وما زال يخدم هذا الحساء ، الذي لم يترك القائمة منذ أكثر من 10 سنوات. في عام 2013 ، قطعت مسافة 20 دقيقة بالسيارة صعودًا من ساحل مونتيري الجميل الوعر إلى المنتجع الوجهة في الوادي الأكثر دفئًا لكتابة قصة قائمة طعام. (يسمى التكرار الحالي للمطعم لوسيا ، وهو يحمل متفرج النبيذ جائزة أفضل امتياز لقائمة النبيذ الخاصة به.) بالنسبة إلى طاهٍ بمكانته ، عمل في أفضل مطاعم الأكل الفاخر في أوروبا وكاليفورنيا ، فإن Stamenov متواضع وخجول. ومع ذلك ، فإن تركيزه لا لبس فيه ، وأسلوبه هو استخدام شرائح المأكولات الراقية لرفع حتى حساء الفطر البسيط.
هذه الوصفة من قائمة تشمل أيضًا سوفليه الكستناء يستحق التدقيق - إنه أمر بسيط للغاية ، ولكنه يتميز بحيلة رائعة تتمثل في دمج تقليل النبيذ قبل وضع المخزون. إضافة جبن الماعز يضيء الطبق الترابي بشكل خطير. بصراحة ، أصعب جزء هو غسل الخلاط. حافظ على المطابقة البسيطة: قدِّم Pinot Noir الذي تحبه للتخلص من الفطر الترابي. وقم بصب البعض في الحساء أيضًا ، لبناء جسر بينهما. جرب أحد أطباق الشيف المميزة.
سلطة التراوت المدخن والبنجر الذهبي مع كريم فراش
في ليلة رأس السنة الجديدة ، أقيم أنا وعائلتي عادة في المنزل ولدينا مجموعة كبيرة من الأسماك المدخنة من Russ & Daughters في نيويورك - مع Champagne بالطبع - ولدي جدال سنوي مع نفسي حول الأفضل: سمك السلمون الاسكتلندي ، سمك الحفش أو سمك السلمون المرقط. لا يوجد حل ، فالمتعة تكمن في محاولة العثور على حل. بلاك بيري فارم الحائزة على الجائزة الكبرى اختار التراوت ل قائمة عطلة الرون هذه ، والذي يمكن القاء اللوم عليهم؟ يحصلون على أسماك محلية رائعة وطازجة في منزلهم الشرقي بولاية تينيسي ، وينقعونها في نوع من الشاي ، ثم يدخنونها حتى تنتهي. البنجر والخضر مغطى بصلصة كريمية حلوة حول الطبق. أعلم أنه من غير المألوف أن تستغل البلوط في النبيذ ، ولكن إليك طبق سيغلق تلك الكهرباء الساكنة. يمكن للدخان والبلوط أن يغنيان معًا ، حيث تقوم Condrieu الأنيقة بهذه الحيلة هنا. الشمبانيا ستفعل في السؤال أيضًا ، لكن أليس هذا هو الحال أبدًا؟
لا أستطيع التفكير في Blackberry Farm دون ذكر الأشخاص هناك ، الذين أعرف بعضهم منذ 15 عامًا. إنه ذلك النوع من المكان ، الذي يدمج الكبرياء المحلي مع تفاني الناس الذين يأتون بعيدًا عن هذا المكان. انتقل مدير المشروبات آندي شابوت إلى هناك من نيو هامبشاير ، وتزوج من المحلية سارة إلدر (الآن شابوت) ويدير الآن مزرعة معها. مالك المنتجع ماري سيليست بيل هو أرملة سام بيل ، الذي كان منارة رائعة في سماء الأكل الفاخر. استمرت عائلته الممتدة في بلاك بيري في تحقيق أحلامه. التقط بعضًا من سحرها في المنزل من خلال هذه القائمة.
لحم الصدر المطهو بالنبيذ مع الخضار الشتوية المشوية
فقط تقريبا كل متفرج النبيذ تأتي قوائم المجلات من طهاة المطاعم. لكن بالنسبة لقصة هانوكا ، فقد تخلت عن هذه القاعدة لأنه على الرغم من وجود الكثير من المصادر الممتازة ، إلا أن المرء يختلف عن الآخر - وأردت حقًا إجراء مقابلة معها. كتبت جوان ناثان 11 كتابًا ، جميعها تقريبًا عن الطعام اليهودي (على الرغم من أنني أوصي بها أيضًا حياة فولكلورية أمريكية كتاب طبخ). تجمع بين خلفيتها العلمية مع الوقت الذي تقضيه على الأرض كمساعدة لرئيس بلدية القدس ، يليها عمل مماثل في نيويورك ، وتتعامل مع كتاباتها بإحساس عملي حقيقي للطهاة في المنزل. إن حياتها ، التي لا تمحى إلا قصتي على السطح ، رائعة.
هذه الوصفة- محور القائمة يتضمن أيضًا مقبلات من السلمون المدخن مع الراديكيو والأنديف والشبت ، جانب من لاتيك البطاطس وكعكة زيت الزيتون البرتقالية للحلوى - هي نسخة من لحم صدر والدتها ، المفضل لديها لأنها لذيذة على الطبق. يجب أن يتم إعداده مسبقًا للسماح باختلاط النكهات ، مما يريحك أيضًا من العمل في اليوم الذي تقدمه فيه. إنه الآن معيار في منزلي ، وصدقوني ، إنه يملأ المكان برائحة اللحم المريحة أثناء طهيه. في حين أنه أمر رائع بالنسبة للجمهور ، فإن نقطة البيع الأكبر هذه الأيام تتمثل في تعدد استخداماته كبقايا الطعام. (الاستخدام المفضل لدي هو ساندويتش على لفافة مقرمشة إما مع بارميجيانو وجرجير أو مع الخس والجبن والشيدر والمايونيز مع الصلصة الحارة). جربه مع أحمر ريوجا حار.
دجاج هانتر
تُعرف جوائز جيمس بيرد باسم جوائز الأوسكار في عالم الطعام ، حيث تجلب كل التألق والتألق الذي قد تتوقعه. يأتي العاملون في مجال المطاعم من جميع أنحاء العالم للاحتفال بعمل بعضهم البعض وتناول الطعام والشراب. قبل بضع سنوات ، في الحفلة التي تلت ، والتي شهدت صداقات قديمة متجددة ولم أنظر قليلاً لأرى من هناك وأتحدث إلى من ، تجسست هيو أتشيسون على الجانب ، وخففت ربطة العنق ، وتحدثت بهدوء وأحتسي بوربون لمدة خمسة أو 10 دقائق ، تحدثت مع الرجل الأكثر واقعية في الغرفة.
أتشيسون ، وهو كندي تم نقله إلى جورجيا (زوجته من الدولة المنخفضة) ، هو مثال على كيف يرى متطفل أحيانًا منزلهم الجديد بشكل أكثر وضوحًا من تلك التي نشأت هناك. مطاعمه - الأصلية هي Five & Ten في أثينا ، ولديه الآن مطعمان في أتلانتا أيضًا - تأخذ الأطباق الجنوبية التقليدية ، غالبًا من الأبحاث التاريخية ، وتضييقها وتحديثها لتعكس العالم المتغير. إنه لا يحاول أن يجعلهم جميعًا يتوهمون ، فقط يرفعهم إلى السرعة. لذلك ، بالنسبة لطبق الدجاج في وعاء ، يضيف أورفا تشيلي وصلصة الصويا ويستخدم حيلة رائعة لعمل الكبد. عندما سألته لماذا اختار نيرو دي أفولا لمطابقة ، قال ، ' حسنا لما لا؟ إنه أمر جيد حقًا '، ثم ضحك وقدم إجابة مدروسة وواعية. دعه يوسع ذخيرة طعامك الجنوبية.
كعكة طبقة الشوكولاتة مع غاناش حلو ومر
في متفرج النبيذ مجلة ، نصور عادة قصص قائمتنا بأنفسنا. نحن نوظف مصفف طعام لتحضير الطعام ، نطلق النار عليه ، يتذوقه الناس أو نعبئه كبقايا الطعام ، ونذهب إلى المنزل. ليس مع هذه الكعكة بالرغم من ذلك. كنت تعتقد أن مجموعة من الضباع المحبة للشوكولاتة كانت في الاستوديو في ذلك اليوم. ما الذي يميزها؟ الكعكة نفسها رطبة حقًا من استخدام الزيت كدهن ، والغاناش غامق جدًا ويتحدث عن تساهل الكبار. بسيط ، أليس كذلك؟
الطبخ في المطعم عمل متكرر. أنت تطبخ نفس الأشياء مرارًا وتكرارًا ، وإذا انتقلت إلى مطعم آخر ، فسيظل لديهم نسخة من السلمون المشوي والدجاج وشريحة لحم. كيف تميز وتضع بصمتك؟ حسنًا ، هناك العديد من الطرق ، لكني أفضل الطريقة التي اختارتها ميغ جالوس ، التي كانت في NoMi في شيكاغو عندما أجريت معها مقابلة من أجل هذه القصة. لقد تحدثت بشكل مباشر للغاية عن روحها التوجيهية: أن تجعل أي طبق 'الأفضل فقط' ، بمعنى ألا تضفي عليه طابعًا شخصيًا أو تتباهى أو تفاجئ الأشخاص بنكهات غير متوقعة. وقالت أيضًا إن وظيفتها هي 'إسعاد الناس' ، وهو بالتأكيد عمل مشرف. تم ضم هذين الهدفين نسختها من وصفة مميزة .